--- title: "¿Cómo hacer callos a la madrileña? Receta tradicional de Madrid" description: "Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos de Madrid, callos y morro de ternera guisados con chorizo, jamón, pimentón y vino blanco." url: https://www.culinariamente.com/callos-a-la-madrilena/ date: 2026-09-29 modified: 2026-09-29 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/callos-a-la-madrilena.jpg categories: ["Principales"] tags: ["España"] type: post lang: es --- # ¿Cómo hacer callos a la madrileña? Receta tradicional de Madrid ![Callos a la madrileña con chorizo y morro receta tradicional de Madrid](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/callos-a-la-madrilena.jpg) **Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, una receta de casquería especialmente apreciada en Madrid. A diferencia de los callos a la gallega no llevan garbanzos, y su salsa espesa pide siempre buen pan casero.** ## Información nutricional Cada ración de callos a la madrileña contiene aproximadamente 550 kcal, 15 g de carbohidratos, 40 g de grasas, 30 g de proteínas, 3 g de fibra, 250 mg de colesterol y 1.200 mg de sodio. ![Alto en grasas saturadas, sodio y calorías](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2024/07/Alto-en-grasas-saturadas-sodio-y-calorias.jpg) ## ¿Cómo preparar callos a la madrileña? Los callos y el morro se cuecen con laurel y clavo. Aparte se hace un sofrito de cebolla, jamón y chorizo con tomate, pimiento choricero, pimentón y cayena, se añade el vino y después los callos con su caldo, que se guisan hasta que la salsa espesa. **Preparación:** 30 minutos **Cocción:** 90 minutos **Raciones:** 6 personas ### Ingredientes - 1 kg de callos de ternera limpios y cocidos - 1 kg de morro de ternera cocido - 150 g de chorizo - 100 g de tacos de jamón - 100 g de tomate frito - 100 ml de vino blanco - 1 cebolla pequeña - 1 cucharada de carne de pimiento choricero - 1 cucharada de pimentón - 1 cayena - 4 clavos - 2 hojas de laurel - Aceite de oliva virgen extra - Sal - Pimienta ### Instrucciones 1. Lava los callos y el morro y córtalos en trozos pequeños. Ponlos en una cazuela cubiertos de agua con el laurel y los clavos y cuécelos 30 minutos. Reserva el agua de cocción. 2. Pica la cebolla, el jamón y el chorizo y pocha todo en una sartén grande con un chorro de aceite durante unos minutos. 3. Añade el tomate frito, la cayena, la carne de pimiento choricero y el pimentón y remueve bien. 4. Vierte el vino blanco y deja reducir unos minutos. Añade los callos y el morro, cubre con el agua de cocción y salpimienta. 5. Cocina a fuego medio de 30 a 40 minutos, hasta que la salsa esté espesa. Rectifica de sal y sirve bien caliente con pan de miga. ## Consejos caseros tradicionales - Si compras los callos crudos, déjalos una hora en agua fría con vinagre y zumo de limón y cuécelos de 2 a 3 horas hasta que estén tiernos antes de empezar la receta. La versión con garbanzos de esta receta son los [callos a la gallega](https://www.culinariamente.com/callos-a-la-gallega/). - Para una salsa más cremosa, tritura una rebanada de pan duro o 10 almendras tostadas con un poco de caldo y añádelo al final. Si te gustan los guisos contundentes de invierno, prueba también la [fabada asturiana](https://www.culinariamente.com/receta-de-fabada-asturiana-guiso-casero-tradicional-de-asturias/). ## Preguntas frecuentes (FAQ) ### 1. ¿Se pueden usar callos ya cocidos para ahorrar tiempo? Sí, aunque el resultado es menos sabroso. Reduce la cocción final a 20 o 25 minutos y añade caldo de carne para reforzar el sabor. ### 2. ¿Qué vino blanco es mejor para la receta? Un blanco seco y afrutado, como un verdejo o un airén. Evita los muy ácidos o con mucha madera. ### 3. ¿Cómo quito el exceso de grasa de los callos? Enfría el caldo tras la primera cocción y retira la capa de grasa solidificada de la superficie. ### 4. ¿Puedo congelar los callos ya preparados? Sí, hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera y recaliéntalos a fuego lento con un poco de agua o caldo. ### 5. ¿Qué guarniciones acompañan bien este plato? Pan rústico sobre todo, pero también patatas panaderas, arroz blanco o una ensalada verde para contrastar. ## Origen de los callos a la madrileña Los callos son un plato de casquería con siglos de historia en Madrid, donde se servían en tabernas y casas de comidas como plato popular y económico. Hoy son una de las tapas y raciones más representativas de la cocina madrileña, sobre todo en invierno. ## ¿Sabías qué? Los callos a la madrileña ganan sabor si se preparan el día anterior, porque la gelatina de los callos y el morro espesa la salsa al enfriarse.