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title: "¿Cómo hacer crestas de gallo guisadas? Receta tradicional de Zamora y Cuenca"
description: "Las crestas de gallo guisadas son una tapa popular de Zamora y Cuenca, cocidas con laurel y guisadas en una salsa de almendras, ñora, pimentón y cayena."
url: https://www.culinariamente.com/crestas-de-gallo-guisadas/
date: 2026-09-27
modified: 2026-09-27
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/crestas-de-gallo-guisadas.jpg
categories: ["Aperitivos"]
tags: ["España"]
type: post
lang: es
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# ¿Cómo hacer crestas de gallo guisadas? Receta tradicional de Zamora y Cuenca

![Crestas de gallo guisadas en salsa de almendras tradicionales de Zamora](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/crestas-de-gallo-guisadas.jpg)

**Las crestas de gallo guisadas son una receta muy popular en Zamora y Cuenca, donde se sirven como tapa en los bares tradicionales. Recuerdan a los callos madrileños, pero se elaboran con ave en lugar de cerdo o ternera.**

## Información nutricional

Cada ración de crestas de gallo guisadas contiene aproximadamente 180 kcal, 10 g de carbohidratos, 8 g de grasas, 15 g de proteínas, 1 g de fibra, 50 mg de colesterol y 300 mg de sodio.

![Alto en sodio](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2024/07/Alto-en-sodio.jpg)

## ¿Cómo preparar crestas de gallo guisadas?

La base son crestas de gallo bien limpias que primero se cuecen hasta quedar tiernas y luego se guisan en una salsa de almendras, ajo, ñora, pimentón y cayena. El resultado es una tapa melosa, sabrosa y con un punto picante.

**Preparación:** 20 minutos

**Cocción:** 95 minutos

**Raciones:** 6 personas

### Ingredientes

- 1 kg de crestas de gallo
- 10 almendras sin piel
- 4 cucharadas de tomate frito
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de carne de ñora
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de harina
- 1 cayena
- Aceite de oliva
- Sal

### Instrucciones

1. Lava y escurre muy bien las crestas de gallo. En una olla grande pon 1 litro de agua con las hojas de laurel y una cucharadita de sal, añade las crestas y cuécelas unos 60 minutos hasta que estén tiernas. En olla a presión bastan 30 minutos.

![Crestas de gallo](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/Crestas-de-gallo.jpeg)

1. En una sartén grande calienta un chorro de aceite de oliva a fuego alto y dora los ajos laminados. Añade la ñora y el pimentón, apaga el fuego y remueve para que no se quemen.
2. Incorpora la harina, remueve y calienta a fuego bajo. Vierte el tomate frito, cocina unos 30 segundos más, apaga y reserva.
3. En una picadora pon una taza del caldo de cocción de las crestas, el sofrito, las almendras y la cayena, y tritura hasta obtener una salsa homogénea.

![Tomate frito](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/Tomate-frito.jpeg)

1. Vierte la salsa en la olla con las crestas cocidas, mezcla bien con el caldo, rectifica de sal, tapa y cocina 30 minutos más.
2. Sirve bien caliente con pan de miga para mojar la salsa.

## Consejos caseros tradicionales

- Si no encuentras ñora, sustitúyela por más pimentón dulce y un poco de pimiento choricero. Una salsa de almendra y sofrito similar es la que da cuerpo a las [mollejas de pollo en salsa](https://www.culinariamente.com/mollejas-de-pollo-en-salsa-receta-guisada-tradicional-y-deliciosa/), otra tapa de casquería de ave.
- Como todos los guisos gelatinosos, las crestas ganan sabor de un día para otro. Pasa lo mismo con las [manitas de cerdo en salsa](https://www.culinariamente.com/receta-de-manitas-de-cerdo-en-salsa/), que también se preparan con antelación para que la salsa espese.

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿Cuánto tiempo hay que cocer las crestas de gallo?

Unos 60 minutos en olla normal o 30 minutos en olla a presión, hasta que estén tiernas, antes de guisarlas en la salsa.

### 2. ¿Dónde se compran las crestas de gallo?

En casquerías y en algunas pollerías de mercado. Conviene encargarlas con antelación porque no siempre están disponibles.

### 3. ¿Con qué se puede sustituir la ñora?

Con pimentón dulce y un poco de carne de pimiento choricero, que aportan un sabor ahumado parecido.

### 4. ¿Se pueden preparar el día anterior?

Sí. Guardadas en la nevera con su salsa ganan sabor y basta con calentarlas a fuego suave antes de servir.

### 5. ¿Con qué se acompañan las crestas de gallo guisadas?

Con pan de miga para mojar la salsa y, si se quiere, una ensalada fresca para equilibrar.

## Origen de las crestas de gallo guisadas

Las crestas de gallo guisadas pertenecen a la tradición de la casquería de Castilla y León y Castilla La Mancha, y hoy son especialmente populares en Zamora y en Cuenca. Se sirven como tapa en bares de toda la vida, en cazuelita de barro y con abundante salsa.

## Beneficios y propiedades

Las crestas de gallo son una preparación ligera en calorías y rica en colágeno, un componente del tejido conectivo que aporta a la salsa su textura melosa característica.

## ¿Sabías qué?

La textura gelatinosa de las crestas hace que la salsa espese sola durante el guiso, por eso la receta solo necesita una cucharada de harina para ligarla.