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title: "¿Cómo hacer escribano arequipeño? Receta de ensalada picante"
description: "El escribano arequipeño es una entrada de papa aplastada con tomate, rocoto, perejil, vinagre y aceite, típica de las picanterías de Arequipa."
url: https://www.culinariamente.com/escribano-arequipeno/
date: 2026-09-29
modified: 2026-09-29
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/escribano-arequipeno.jpg
categories: ["Ensaladas"]
tags: ["Perú"]
type: post
lang: es
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# ¿Cómo hacer escribano arequipeño? Receta de ensalada picante

![Escribano arequipeño de papa, tomate y rocoto receta peruana](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/escribano-arequipeno.jpg)

**El escribano arequipeño es una entrada o piqueo típico de las picanterías de Arequipa. Combina papa sancochada y aplastada con una mezcla fresca de tomate, rocoto, perejil, vinagre y aceite.**

## Información nutricional

Cada ración de escribano arequipeño contiene aproximadamente 250 kcal, 38 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 5 g de proteínas, 5 g de fibra, 0 mg de colesterol y 300 mg de sodio.

![Alto en sodio](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2024/07/Alto-en-sodio.jpg)

## ¿Cómo preparar escribano arequipeño?

Se sancochan las papas, se pelan y se aplastan con un tenedor sin llegar a hacer puré. Encima se mezcla un aliño de tomate y rocoto picados con perejil, vinagre y aceite de oliva.

**Preparación:** 20 minutos

**Cocción:** 20 minutos

**Raciones:** 2 personas

### Ingredientes

- 4 papas blancas grandes
- 4 tomates pelados y sin pepas
- 1 rocoto mediano
- 4 ramitas de perejil fresco
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Queso fresco en cubitos (opcional)
- Sal

### Instrucciones

1. Lava las papas y sancóchalas en una olla grande con abundante agua y una cucharada de sal durante unos 20 minutos.
2. Retira la cáscara con cuidado, deja enfriar y córtalas en rodajas.
3. Pica el tomate en cuadritos. Parte el rocoto por la mitad, quítale venas y semillas y pícalo en cuadritos.
4. Reúne el tomate y el rocoto en un bol con el perejil picado, el aceite de oliva, el vinagre y sal al gusto. Mezcla y deja reposar un par de minutos.
5. Reparte las papas en un plato amplio y aplástalas con un tenedor sin convertirlas en puré.
6. Añade la mezcla de rocoto y tomate, integra todo y, si quieres, agrega queso fresco en cubitos. Sirve enseguida.

## Consejos caseros tradicionales

- Ajusta el picante con la cantidad de rocoto y quítale bien las venas si lo quieres suave. Para una mesa arequipeña completa, sírvelo antes de un [rocoto relleno arequipeño](https://www.culinariamente.com/rocoto-relleno-arequipeno/).
- Aplasta las papas todavía tibias para que absorban mejor el aliño. Si te gustan las entradas frías de papa, prueba también las [papas a la huancaína](https://www.culinariamente.com/receta-de-papas-a-la-huancaina-tradicion-gastronomica-peruana/).

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿El escribano es muy picante?

Depende del rocoto. Si le quitas bien venas y semillas y usas menos cantidad, queda con un picor suave.

### 2. ¿Qué papa es mejor para el escribano?

La papa blanca, que al aplastarla mantiene algo de textura y absorbe bien el aliño.

### 3. ¿Se sirve frío o caliente?

Se sirve a temperatura ambiente o con la papa todavía tibia.

### 4. ¿Puedo prepararlo sin rocoto?

Sí, para una versión sin picante, aunque el rocoto es parte esencial del sabor arequipeño.

### 5. ¿Lleva queso?

El queso fresco es opcional, pero muchas picanterías lo añaden en cubitos.

## Origen del escribano

Se cuenta que el escribano nació en la época colonial en las picanterías arequipeñas, donde jueces, abogados y sobre todo escribanos acudían a comer algo rápido, ligero y barato entre una sesión y otra. De ahí habría tomado su nombre.

## ¿Sabías qué?

El escribano no nació como receta cerrada. Fueron los propios comensales quienes empezaron a mezclar papa, tomate y rocoto en la mesa, y por su éxito las picanterías lo incorporaron a la carta.