--- title: "¿Cómo hacer pachamanca a la tierra? Receta peruana tradicional" description: "La pachamanca a la tierra es un plato ancestral peruano cocido bajo tierra con piedras calientes, carnes, papas y humitas." url: https://www.culinariamente.com/pachamanca-a-la-tierra-receta-peruana/ date: 2026-09-05 modified: 2026-09-06 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/pachamanca-a-la-tierra-receta-peruana.jpg categories: ["Principales"] tags: ["Perú"] type: post lang: es --- # ¿Cómo hacer pachamanca a la tierra? Receta peruana tradicional ![Pachamanca a la tierra receta peruana](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/09/pachamanca-a-la-tierra-receta-peruana.jpg) La pachamanca a la tierra es parte de la historia gastronómica peruana, sus costumbres y tradiciones, cuyos registros más antiguos se remontan entre 7.000 y 8.000 años al abrigo rocoso de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, Junín. ## Información nutricional Cada ración de pachamanca a la tierra peruana contiene aproximadamente 600 kcal, 35 g de proteínas, 35 g de grasas totales (10 g de grasas saturadas), 80 mg de colesterol, 45 g de carbohidratos, 10 g de azúcares y 800 mg de sodio. ## ¿Cómo preparar pachamanca a la tierra? La pachamanca a la tierra es un plato de la gastronomía ancestral que se prepara haciendo un hueco en la tierra, donde se coloca el potaje de carnes y verduras rodeado de piedras precalentadas que ayudan a la cocción. **Preparación:** 720 minutos **Cocción:** 90 minutos **Raciones:** 8 personas ### Ingredientes - 1 kg de carne de res - 1 kg de pollo trozado - 1 kg de carne de cerdo - 1 taza de choclo desgranado - 2 kg de papas - 2 kg de habas verdes - 100 g de pasas - 50 g de canela - 3 cucharadas de ajos molidos - 2 cucharadas de orégano molido - 1 paquete de huacatay deshojado - 1 paquete de hierba de marmaquilla - ½ vaso de ají colorado molido - ½ vaso de vino - ½ vaso de vinagre - ½ vaso de chicha de jora - Aceite vegetal - Azúcar - Sal ### Instrucciones 1. Condimentar la carne de res y macerar por 12 horas con huacatay deshojado y molido con ajo, pimienta, comino y un poco de sal. 2. Sazonar el pollo y el chancho con el ají colorado molido, pimienta, comino, orégano, sal, un poco de sillao, vinagre, aceite de oliva, vino y chicha de jora. Macerar también por 12 horas. 3. Preparar humitas con choclo desgranado y molido, añadiendo canela y pasas, y separar en dos porciones, una dulce y otra salada, envolviéndolas en hojas de choclo y ajustando con hilo de cocina. 4. Cavar un hueco de 20 centímetros bajo tierra, armar un cono con varillas de fierro encima y colocar piedras sobre ellas, dejando espacio libre para insertar leña. 5. Retirar las piedras calientes, agregar las carnes y colocar piedras calientes sobre ellas, encima las humitas y en el contorno las papas y las habas. Tapar con una manta, distribuir las hierbas de marmaquilla alrededor, cubrir con plástico y tierra, y cocinar sin que se filtre vapor por 90 minutos. 6. Destapar con cuidado, separar en recipientes y servir de inmediato, bien caliente, con capchi o rocoto molido y queso rallado al gusto. ## Consejos caseros tradicionales - Respeta el tiempo de maceración de cada carne, ya que es lo que permite que los sabores del huacatay y los ajíes penetren bien antes de la cocción bajo tierra; el [chicharrón de chancho](https://www.culinariamente.com/chicharron-de-chancho-peruano-receta/) peruano usa una técnica de cocción de carne igual de cuidadosa. - Sella bien el hueco con tierra para que no se filtre vapor durante la cocción, ya que eso es clave para que las carnes y verduras se cocinen parejo; si te gustan otros guisos marinados peruanos, el [adobo de pollo](https://www.culinariamente.com/adobo-de-pollo-receta-peruana-casero/) sigue una lógica similar de maceración prolongada. ## Preguntas frecuentes (FAQ) ### 1. ¿Se puede hacer pachamanca sin cocinar bajo tierra? Existen versiones adaptadas en horno o parrilla con piedras calientes, aunque el sabor ahumado y la técnica tradicional son propios de la cocción bajo tierra. ### 2. ¿Qué son las humitas dentro de la pachamanca? Son porciones de choclo molido envueltas en las propias hojas del maíz, que se cocinan junto a las carnes y pueden ser dulces o saladas. ### 3. ¿Por qué se usan piedras calientes en vez de fuego directo? Las piedras retienen el calor por más tiempo y lo distribuyen de forma pareja bajo tierra, logrando una cocción lenta similar a la de un horno de tierra. ### 4. ¿Con qué se sirve tradicionalmente la pachamanca? Se sirve con capchi o rocoto molido y queso rallado, acompañando las carnes, las papas, las habas y las humitas cocidas juntas. ## Origen de la pachamanca El término «pachamanca» (olla de tierra) proviene de las voces quechua pacha, «tierra», y manka, «olla», aunque en aimara el término manca o mankha también significa «comida», por lo que su significado alterno sería «comida de la tierra». ## ¿Sabías qué? La pachamanca a la tierra fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003, y cada primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca en Perú.