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title: "¿Cómo hacer pan de Altamura? Receta italiana con masa madre"
description: "El pan de Altamura es un pan de Puglia hecho con sémola de trigo duro y masa madre, de corteza gruesa y crujiente, miga amarilla y una gran capacidad de conservación."
url: https://www.culinariamente.com/pan-de-altamura/
date: 2026-10-03
modified: 2026-10-03
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/10/pan-de-altamura.jpg
categories: ["Panes"]
tags: ["Italia"]
type: post
lang: es
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# ¿Cómo hacer pan de Altamura? Receta italiana con masa madre

![Pan de Altamura italiano de sémola con masa madre receta de Puglia](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2026/10/pan-de-altamura.jpg)

**El pan de Altamura, o pane di Altamura, es uno de los grandes tesoros de la panadería italiana. Se elabora con sémola de trigo duro y masa madre, y destaca por su corteza gruesa y crujiente, su miga amarilla y esponjosa y un aroma profundo que se mantiene durante días.**

## Información nutricional

Cada ración de pan de Altamura contiene aproximadamente 265 kcal, 52 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 2 g de fibra, 0 mg de colesterol y 490 mg de sodio.

![Libre de sellos](https://www.culinariamente.com/wp-content/uploads/2024/10/Libre-de-sellos.jpg)

## ¿Cómo preparar pan de Altamura?

Preparar este pan pide paciencia más que técnica. La clave está en usar una masa madre activa y respetar la fermentación larga, que es la que le da su sabor ligeramente ácido y su estructura. El horneado con vapor y en dos temperaturas completa el trabajo.

**Preparación:** 30 minutos

**Cocción:** 50 minutos

**Reposo:** 1440 minutos

**Raciones:** 8 personas

### Ingredientes

- 500 g de sémola de trigo duro
- 350 ml de agua tibia
- 150 g de masa madre activa
- 10 g de sal

### Instrucciones

1. En un bol mezcla la sémola de trigo duro con la masa madre y el agua hasta obtener una masa homogénea. Incorpora la sal y amasa entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté elástica y suave. Forma una bola y colócala en un recipiente engrasado.
2. Cubre con un paño húmedo y deja fermentar a temperatura ambiente hasta 24 horas, o hasta que la masa duplique su tamaño. Pasa la masa a una superficie enharinada con sémola y dale forma de hogaza sin desgasificarla demasiado.
3. Precalienta el horno a 220 °C con una bandeja con agua en la base para generar vapor. Haz unos cortes en cruz sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornea 10 minutos a 220 °C, luego baja a 200 °C y continúa unos 40 minutos más. Deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

## Consejos caseros tradicionales

- Guarda el pan envuelto en un paño de cocina o en papel, nunca en plástico, para que la corteza no se ablande. Si te gusta trabajar con sémola, prueba también el [pan pagnotta siciliano](https://www.culinariamente.com/pan-pagnotta-siciliano/), otro pan del sur de Italia con trigo duro.
- Comprueba que la masa madre esté en su mejor momento, burbujeante y con buen olor, antes de mezclar. Si prefieres empezar con algo más rápido, la [focaccia italiana casera](https://www.culinariamente.com/receta-de-focaccia-italiana-perfecta-casera-facil-y-deliciosa/) te permite practicar el manejo de masas hidratadas.

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿Qué es la sémola de trigo duro?

Es una harina de grano grueso que se obtiene al moler trigo duro, de la especie Triticum durum. Tiene color amarillo y un alto contenido de proteínas.

### 2. ¿Se puede preparar sin masa madre?

Algunas versiones modernas usan levadura seca o fresca, pero el resultado pierde parte del sabor y de la textura, y no cumpliría las normas de la Denominación de Origen.

### 3. ¿En qué se diferencia de la ciabatta?

El pan de Altamura usa solo sémola de trigo duro y masa madre, con corteza gruesa y miga más húmeda, mientras que la ciabatta se hace con harina de trigo blando y una masa muy hidratada.

### 4. ¿Por qué se baja la temperatura del horno?

Los primeros 10 minutos a 220 °C con vapor hacen crecer el pan y forman la corteza. Bajar a 200 °C permite que el interior se cocine sin que la superficie se queme.

### 5. ¿Cuánto tiempo fermenta la masa?

Hasta 24 horas a temperatura ambiente, o hasta que duplique su tamaño. En ambientes cálidos puede estar lista antes, por eso conviene vigilar el volumen.

## Origen del pan de Altamura

El pan debe su nombre a la ciudad de Altamura, en la región de Puglia, al sur de Italia, rodeada de extensos campos de trigo duro. Su elaboración se remonta a la Edad Media, cuando los campesinos necesitaban un pan que aguantara varios días fresco durante las jornadas en el campo. En 2003 obtuvo la Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, que regula su elaboración con sémola de trigo duro y masa madre.

## ¿Sabías qué?

Gracias a su fermentación lenta y a su corteza gruesa, el pan de Altamura puede mantenerse en buen estado hasta unos 10 días sin refrigeración, algo poco habitual en un pan sin conservantes.