La fabada asturiana es el plato insignia de la gastronomía del norte de España, célebre por su contundencia, sus sabores profundos y una textura excepcionalmente mantecosa. Esta receta tradicional consiste en la cocción lenta y prolongada de alubias blancas junto al «compango», un conjunto de embutidos ahumados que incluye chorizo, morcilla asturiana y tocino ibérico, aromatizados sutilmente con un toque de azafrán.
Su elaboración artesanal se basa en el respeto por los tiempos de cocción a fuego mínimo, técnica indispensable para que las legumbres liberen sus almidones y espesen el caldo de forma natural. Es un guiso de cuchara reconfortante por excelencia, ideal para combatir los días fríos de invierno y diseñado para disfrutarse pausadamente en la mesa.
La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, originario de Asturias, creando una combinación de sabores intensos y texturas cremosas. Ideal para días fríos.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de fabada asturiana contiene aproximadamente 450 kcal, 20 g de proteínas, 25 g de grasas totales (9 g de grasas saturadas), 50 mg de colesterol, 35 g de carbohidratos, 3 g de azúcares y 800 mg de sodio.
¿Cómo preparar fabada asturiana?
La fabada asturiana se elabora cociendo lentamente las judías blancas con chorizo, morcilla y tocino, con especias como el azafrán y el pimentón, en una cocción lenta, que permite que los sabores se integren.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 3 horas
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 500 g de alubias blancas
- 200 g de chorizo fresco asturiano
- 200 g de morcilla asturiana
- 150 g de tocino ibérico o panceta
- 1 cebolla grande picada
- 2 dientes de ajo laminados
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de azafrán
- Agua
- Sal fina
Instrucciones
- Dejar las alubias en remojo durante al menos 12 horas (preferiblemente toda la noche) en abundante agua fría. Esto ayuda a ablandarlas y reduce el tiempo de cocción. Cortar la cebolla en dados pequeños y laminar los ajos. Reservar. Cocinar el chorizo, la morcilla y el tocino en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos para eliminar el exceso de grasa.
- Retirar y reservar. En una cazuela grande, sofreír la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén dorados y suaves. Escurrir las alubias del agua de remojo y añadirlas a la cazuela junto con la cebolla y los ajos. Cubrir con agua fría hasta dos dedos por encima de los ingredientes.
- Añadir el chorizo, la morcilla y el tocino a la cazuela. Incorporar la hoja de laurel y el azafrán (si se usa). Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 1 hora y 30 minutos, revolviendo ocasionalmente y agregando más agua si es necesario para mantener el nivel del caldo.
- Probar y ajustar la sal al final de la cocción. Evitar agregar sal antes, ya que los embutidos ya aportan sabor salado. Apagar el fuego y dejar reposar la fabada durante 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren completamente. Repartir las alubias y los embutidos en platos hondos, acompañados de un poco de caldo. Servir caliente.
Consejos adicionales expertos
- Bajo ningún concepto remuevas la fabada con una cuchara o utensilio metálico durante sus tres horas de cocción. Para mezclar los ingredientes, toma la cazuela por las asas y dale un vaivén circular suave; si introduces una cuchara, romperás la delicada piel de las alubias, transformando el guiso en un puré pastoso.
- A lo largo del hervor, aplica la técnica tradicional de «asustar» las fabes virtiendo pequeños chorritos de agua completamente fría cada vez que el caldo comience a borbotear con fuerza. Este choque térmico detiene momentáneamente la ebullición, evitando que la piel de la alubia se desprenda y asegurando que el interior se cocine de forma homogénea.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué es obligatorio remojar las alubias en agua fría durante 12 horas?
El remojo prolongado activa el proceso de hidratación, permitiendo que el agua penetre hasta el centro del grano seco de manera uniforme. Esto ablanda las membranas celulares y disuelve los oligosacáridos complejos, lo que reduce el tiempo de cocción a la mitad y mejora drásticamente la digestibilidad de la legumbre.
2. ¿Qué función técnica cumple escaldar los embutidos 5 minutos antes del guiso?
Este hervor previo extrae el exceso de grasa pesada superficial y las impurezas del chorizo y el tocino. Al desengrasarlos brevemente, se evita que la fabada quede con una capa aceitosa excesiva e indigesta, logrando un caldo espeso pero limpio, donde los sabores ahumados se aprecian con mayor nitidez.
3. ¿Por qué se debe cubrir el guiso siempre con agua fría y no caliente?
Iniciar la cocción con agua fría permite que los almidones de la alubia se vayan templando y expandiendo de forma gradual junto con el líquido. Si se cubrieran con agua hirviendo, las proteínas de la piel se contraerían de golpe, provocando que la corteza exterior se rompa mientras el núcleo interno permanece duro.
4. ¿Cómo ayuda el azafrán al perfil químico y organoléptico del caldo?
El azafrán aporta compuestos liposolubles como el safranal y la crocina, que se disuelven en las grasas derretidas del compango. Además de otorgar un característico tono dorado, actúa como un corrector de sabor que corta la pesadez de los embutidos, aportando notas terrosas que realzan el fondo rústico del plato.
5. ¿Por qué es un error grave rectificar el punto de sal al principio de la receta?
El chorizo, la morcilla y el tocino ibérico poseen una alta concentración de sal que se va liberando de forma paulatina en el caldo a medida que avanza la cocción lenta. Si añades sal al comenzar, corres el riesgo matemático de que el agua se reduzca y el guiso quede completamente salado e incomible al final.
Historia y origen de la fabada
La fabada asturiana tiene sus raíces en el norte de España, específicamente en Asturias, donde las alubias blancas (fabes) son un ingrediente fundamental. Aunque su origen exacto es incierto, se cree que este plato surgió en el siglo XIX como una adaptación de los guisos tradicionales de la región.
¿Sabías que?
Las alubias utilizadas en la fabada asturiana, conocidas como «fabes de la granja», son una variedad específica de judía blanca que se cultiva en Asturias. Su tamaño grande y textura cremosa las hacen únicas e indispensables para lograr el auténtico sabor de este plato.
