El locro argentino es un guiso ancestral, símbolo de la gastronomía criolla del país, especialmente consumido en fechas patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio.
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¿Cómo preparar locro argentino?
Un buen locro requiere tiempo, paciencia y atención a los sabores, comenzando con el remojo del maíz (choclo) y los porotos (frijoles), seguido de una cocción larga junto con zapallo y cortes de carne.
Receta de locro criollo argentino
Preparación: 60 minutos
Cocción: 180 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 500 g de maíz blanco partido
- 400 g de zapallo o calabaza
- 200 g de porotos blancos
- 500 g de osobuco o falda
- 200 g de panceta salada
- 3 cucharadas de grasa vacuna
- 2 chorizos colorados
- 2 cebollas de verdeo
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de pimentón
- 1 chorizo criollo
- 1 cebolla grande
- 1 cucharadita de ají molido
- Sal fina
- Pimienta negra
Instrucciones
- Colocar el maíz y los porotos remojados previamente por 12 horas en una olla grande con abundante agua fría. Llevar a fuego medio y cocer durante al menos una hora. Cortar la carne de vaca en cubos medianos, pelar y cortar el zapallo en trozos pequeños. Incorporar ambos ingredientes a la olla junto con la panceta troceada.
- Cocinar a fuego lento, removiendo cada 20 minutos para evitar que se adhiera al fondo. Agregar más agua caliente si la preparación espesa demasiado antes de tiempo. Pasadas dos horas, añadir los chorizos colorados y criollo cortados en rodajas. Continuar la cocción hasta que todo esté bien tierno y el zapallo se haya desintegrado, espesando naturalmente el guiso.
- Para preparar la grasita colorada, calentar grasa vacuna o aceite en una sartén. Agregar la cebolla de verdeo picada fina, el ajo, el pimentón y el ají molido. Cocinar un par de minutos sin que el pimentón se queme. Incorporar esta salsa al locro, mezclar bien y ajustar sal y pimienta. Servir caliente en platos hondos, decorando con más cebolla de verdeo si se desea.
Consejos caseros adicionales
- Utiliza cortes con hueso que liberen colágeno durante la cocción prolongada y así dar al locro una textura más untuosa y consistente.
- Guardar locro de un día para otro mejora notablemente el sabor, ya que los ingredientes se integran mejor tras el reposo.
Origen del locro criollo
El locro tiene raíces en la cultura quechua y aymara, que utilizaban maíz, legumbres y zapallo como base alimentaria, que luego, con la llegada de los españoles, se combinó con carne vacuna y otros condimentos europeos, dando origen al locro criollo.
¿Sabías qué?
En algunas regiones de Argentina, como Salta o Jujuy, el locro incluye maíz tierno y se sirve dentro de una calabaza horneada. Esta versión se llama “locro de chacra” y es típica de las zonas andinas.
