El ceviche combinado es un plato que forma parte de la rica gastronomía peruana en constante evolución e innovación, que surge de la fusión de tres platos tradicionales, el ceviche de pescado, la papa a la huancaína y los tallarines rojos, servidos juntos en una misma fuente.
Información nutricional
Cada ración de ceviche combinado tradicional contiene aproximadamente 650 kcal, 30 g de proteínas, 25 g de grasas totales (6 g de grasas saturadas), 70 mg de colesterol, 75 g de carbohidratos, 10 g de azúcares y 900 mg de sodio.
¿Cómo preparar ceviche combinado?
En ciertas localidades se suele agregar chicharrón de pescado o chanfainita al ceviche combinado, sin embargo son los tres componentes mencionados los que hacen destacar su característica principal, el contraste entre el pescado cítrico, la crema de huancaína y los tallarines en salsa roja.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 600 g de pescado en filetes
- 4 papas blancas sancochadas
- 250 g de queso
- 200 g de tallarines
- 20 galletas de soda
- 11 limones
- 3 ajíes amarillos
- 2 tazas de leche
- 2 tomates
- 2 cucharaditas de culantro
- 2 cucharaditas de ajo
- 2 cucharaditas de ají panca
- 2 cebollas
- 1 cebolla picada en cubitos
- 1 ají limo
- 1 cucharadita de ají rocoto
- 1 choclo desgranado
- 1 taza de maíz tostado
- Hojas de laurel
- Setas (hongos)
- Hojas de lechuga orgánica
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- Para la papa a la huancaína, calentar un poco de aceite en una sartén a fuego lento y agregar los ajíes amarillos, la cebolla picada y una cucharadita de ajo molido; sofreír con cuidado para que no se queme.
- Colocar en una licuadora el aderezo anterior junto con las galletas, la leche, el queso y un poco de sal. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y refrigerar 20 minutos.
- Para los tallarines rojos, poner un litro de agua en una olla con el laurel, los hongos y una pizca de sal; cuando rompa a hervir agregar los fideos y cocinar unos 15 minutos.
- En una sartén aparte, sofreír cebolla picada en aceite hasta que esté transparente, añadir el ajo, el tomate y el ají panca, y cocinar sin quemar. Escurrir los fideos y mezclarlos con este aderezo.
- Para el ceviche, cortar el pescado en cubos y sazonar con sal, pimienta, ají rocoto molido y culantro picado. Añadir la cebolla cortada en juliana (lavada previamente con agua y sal) y el ají limo en cuadraditos.
- Exprimir los limones sobre el pescado, mezclar bien, ajustar la sal y el picante, dejar reposar 5 minutos y reservar.
- Para servir, colocar una hoja de lechuga como base en un plato hondo, poner los tallarines con rodajas de papa y crema huancaína a un lado y el ceviche al otro, acompañando con choclo, maíz tostado o cancha serrana al gusto.
Consejos caseros tradicionales
- Si al cortar el ají limo retiras las venas y semillas, controlas mejor el nivel de picante del ceviche antes de mezclarlo con el resto de ingredientes; si prefieres disfrutar el pescado solo, sin los otros dos componentes, la versión clásica del ceviche peruano es el punto de partida de esta receta.
- Para que la crema de huancaína quede espesa y no se corte, licúala justo antes de servir y refrigérala solo el tiempo indicado; puedes revisar la técnica completa en la receta de papas a la huancaína tradicional.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿En qué se diferencia el ceviche combinado del ceviche tradicional?
El ceviche combinado añade en el mismo plato una porción de papa a la huancaína y tallarines en salsa roja, mientras que el ceviche tradicional se sirve solo, generalmente acompañado de camote y choclo.
2. ¿Se puede preparar cada componente por separado?
Sí, de hecho es más práctico prepararlos por separado y combinarlos justo antes de servir, ya que el ceviche debe comerse recién hecho mientras que la huancaína y los tallarines se conservan un poco más de tiempo.
3. ¿Qué pescado es mejor para el ceviche combinado?
Se recomienda un pescado blanco de carne firme, como corvina, mero o lenguado, que resista bien el corte en cubos y absorba el jugo de limón sin deshacerse.
4. ¿Con qué bebida se acompaña el ceviche combinado?
Es habitual acompañarlo con una cerveza bien fría o con chicha morada, según la temporada y el gusto de cada comensal.
Origen del ceviche combinado
El ceviche combinado nació como una manera de servir en un mismo plato tres preparaciones muy populares de la costa y la sierra peruana, aprovechando que suelen ofrecerse juntas en los mercados y picanterías, hasta convertirse en un pedido habitual por derecho propio.
¿Sabías qué?
En cuanto a la bebida, según la temporada, puedes elegir una cerveza bien fría o chicha morada al tiempo, o cualquier otra que prefieras para acompañar este plato.
