El pan de masa madre de San Francisco se elabora con una masa madre y un trozo de masa vieja, una costumbre que se volvió habitual durante la fiebre del oro, cuando llegaron mineros de todo el mundo a California. Su sabor ácido y su corteza crujiente lo hicieron famoso.
Información nutricional
Cada ración de pan de masa madre de San Francisco contiene aproximadamente 250 kcal, 55 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 2 g de fibra, 0 mg de colesterol y 400 mg de sodio.
¿Cómo preparar pan de masa madre de San Francisco?
La receta pide planificar con días de antelación. Primero se prepara una masa vieja que leva 3 horas, luego una masa madre que fermenta entre 3 y 5 días hasta tener aroma ácido, y por último se unen ambas en una masa de harina de fuerza e integral que se hornea como un pan redondo.
Preparación: 215 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 1 pan
Ingredientes
1. Masa vieja
- 100 g de harina de fuerza
- 4 cucharadas de agua
- ½ cucharadita de levadura seca
2. Masa madre
- 375 g de harina de fuerza
- 450 ml de agua
- 3 cucharaditas de levadura seca
3. Masa de pan
- 175 g de harina de fuerza
- 75 g de harina integral
- 70 g de masa vieja
- 2 cucharaditas de sal
Instrucciones
- Para la masa vieja disuelve la levadura en el agua y deja reposar 5 minutos. Añade la harina y mezcla hasta formar una masa dura y pegajosa, amásala 10 minutos sobre la mesa enharinada, pásala a un bol aceitado, tápala y deja leudar 3 horas. Desínflala, divídela en dos y guarda una mitad en la nevera.
- Para la masa madre esparce la levadura sobre el agua en un recipiente grande, deja reposar 5 minutos y revuelve hasta disolverla. Agrega la harina y mezcla con una cuchara de madera. Tapa con un paño y deja fermentar a temperatura ambiente entre 3 y 5 días, revolviendo 2 veces al día, hasta que tenga un agradable aroma ácido.
- Mezcla las harinas y la sal en un bol grande, abre un hueco en el centro y añade 500 ml de la masa madre. Corta la masa vieja en trozos muy pequeños, incorpórala y mezcla hasta lograr una masa firme y húmeda, sumando agua a cucharadas si queda seca o quebradiza.
- Amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada hasta que la masa esté elástica. Déjala en un recipiente tapado unas 2 horas, hasta que doble su tamaño, desínflala y deja reposar 10 minutos más. Separa unos 75 g, envuélvelos sin apretar en papel de aluminio y refrigéralos o congélalos como masa vieja para la próxima hornada.
- Forma un pan redondo con el resto de la masa, colócalo en una bandeja enharinada, tápalo y deja leudar 90 minutos, hasta que doble su tamaño. Haz tres cortes paralelos de unos 5 mm de profundidad y otros tres perpendiculares. Hornea a 200 °C unos 60 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco, y deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos caseros tradicionales
- Guarda siempre un trozo de masa vieja para el siguiente pan, así cada hornada gana sabor. Rebanado y tostado, es el pan perfecto para un desayuno americano tradicional con huevos y tocino.
- Si te gustan las hogazas con prefermento y fermentación larga, prueba también el pan cateto andaluz, otro pan de corteza gruesa que se conserva varios días.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia al pan de San Francisco de otros panes?
Su sabor claramente ácido, que viene de la masa madre fermentada varios días, y el uso de masa vieja, que le da una miga densa y una corteza crujiente.
2. ¿Puedo usar masa madre natural en lugar de la masa madre con levadura?
Sí. Con una masa madre natural puedes reducir o eliminar la levadura seca, pero tendrás que alargar los tiempos de levado.
3. ¿Qué harina se recomienda para este pan?
Harina de fuerza, rica en gluten, que da la estructura necesaria para soportar la fermentación larga. La harina integral suma sabor y algo de fibra.
4. ¿Para qué se guardan 75 g de masa?
Esa porción se convierte en la masa vieja de la siguiente hornada. Se puede refrigerar o congelar, y transmite sabor y fuerza al próximo pan.
5. ¿Cuánto dura el pan de San Francisco?
Bien guardado en una bolsa de papel o envuelto en tela, dura entre 3 y 5 días a temperatura ambiente, y su sabor incluso mejora con las horas.
Origen del pan de masa madre de San Francisco
Este pan está ligado a la fiebre del oro de California, que entre 1848 y 1855 atrajo a miles de inmigrantes a los alrededores de San Francisco. Los mineros llevaban consigo una mezcla de harina y agua que fermentaba con el calor del cuerpo, y por su olor ácido se ganaron el apodo de panzas ácidas.
¿Sabías qué?
La levadura transforma los azúcares de la masa en dióxido de carbono y alcohol, y en una fermentación tan larga como la de este pan esos procesos son los que construyen su aroma ácido.
