Para entender la cocina peruana conviene conocer siete claves, que son la diversidad de papas, la omnipresencia del ceviche, el cuy, el maíz, la influencia china, la pachamanca y la comida callejera. Todas nacen de un territorio con cerca de 30 tipos de microclimas.
Un territorio de microclimas
El Perú reúne una de las mayores diversidades de paisajes del mundo. De la cordillera nevada de los Andes al desierto, la costa y el bosque tropical amazónico se pueden encontrar 30 tipos de microclimas, que dan origen a una enorme variedad de alimentos que nutrieron a las civilizaciones de la región durante milenios.
La cocina tradicional peruana se divide geográficamente en tres ramas, que son la costa, la sierra y la selva. Tras la llegada de los europeos a América comenzó el intercambio colombino, que llevó al Viejo Mundo alimentos nunca vistos allí, como la papa, el tomate y el maíz. La vida en Europa nunca volvió a ser la misma.
1. Diversidad de papas
Mucho antes que la quinua, los peruanos habían dado al mundo un alimento básico en forma de un humilde tubérculo que existe en más de 3.000 variedades. La adaptabilidad y el rápido crecimiento de la papa la hicieron muy popular en Europa, donde resulta difícil imaginar cómo se habrían superado algunos episodios difíciles de la historia sin ella.
2. La omnipresencia del ceviche
El ceviche es uno de los platos favoritos de la cocina peruana y a menudo es la comida que eligen los propios peruanos. Se prepara con pescados y mariscos recién capturados con cebolla, ají y, sobre todo, jugo de limón, que hace que el pescado parezca cocido.
Como toda delicia casera, cada familia tiene su receta secreta. Aquí tienes una versión de ceviche peruano casero para empezar.
3. El cuy es considerado una delicia
Sazonado con especias y asado a la parrilla a fuego abierto, el cuy ha sido considerado una delicia por los pueblos andinos desde hace siglos. Llama la atención en lugares donde el animal se ve como mascota, pero la mayoría de los peruanos no lo considera distinto del cerdo o la res. Una de sus preparaciones más conocidas es el cuy frito cajamarquino.
4. El maíz está en todas partes
El maíz cuenta con muchas variedades de distintos colores, y el maíz morado es uno de los más caros. Se puede consumir como refrigerio o en una comida principal.
El choclo, que se distingue por sus granos grandes, puede tostarse en aceite para hacer la cancha crujiente o consumirse después de secarse al sol. Del maíz se obtiene también la chicha, una de las bebidas nacionales, que puede tener o no alcohol.
5. La influencia de la comida china
La cocina peruana ha sido moldeada constantemente por influencias externas, desde los conquistadores españoles hasta los inmigrantes asiáticos que llegaron a partir del siglo XIX.
En el Perú existe una gran comunidad cantonesa que dio origen a la cocina chifa, una gastronomía híbrida chino peruana con un lugar destacado en ciudades como Lima. Platos como el lomo saltado, un filete de res salteado con cebolla, tomate y papas fritas, muestran esa mezcla intercultural.
6. Aprovechar la naturaleza
Siempre respetuosos con su entorno, los habitantes de las tierras altas son expertos en aprovechar las condiciones naturales, y la pachamanca es el ejemplo perfecto de esa mentalidad. En la lengua local, pacha significa tierra y manca puede traducirse como olla.
Para prepararla se crea un horno de tierra en el que se cuecen carnes y papas cubiertas con piedras calientes, uno de esos platos que demuestran lo sencilla que puede ser una buena comida. Puedes ver el proceso completo en la receta de pachamanca a la tierra.
7. Comida callejera
Ninguna cocina sudamericana está completa sin su comida callejera, y las salchipapas son el plato que encontrarás en cada rincón de las ciudades peruanas. Se explican solas, porque consisten en salchichas y papas fritas servidas con salsa de tomate y mayonesa. Olvídate de contar calorías y simplemente disfrútalas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿En cuántas ramas se divide la cocina tradicional peruana?
En tres ramas geográficas, la costa, la sierra y la selva.
2. ¿Cuántas variedades de papa existen?
La papa, un tubérculo que los peruanos dieron al mundo, existe en más de 3.000 variedades.
3. ¿Qué significa pachamanca?
En la lengua local pacha significa tierra y manca puede traducirse como olla, en referencia al horno de tierra en que se cocina.
4. ¿Qué es la cocina chifa?
Es una gastronomía híbrida chino peruana nacida de la comunidad cantonesa establecida en el Perú desde el siglo XIX.
5. ¿Qué son las salchipapas?
Un plato de comida callejera peruana de salchichas y papas fritas servidas con salsa de tomate y mayonesa.
