La pachamanca a la tierra es parte de la historia gastronómica peruana, sus costumbres y tradiciones, cuyos registros más antiguos se remontan entre 7.000 y 8.000 años al abrigo rocoso de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, Junín.
Información nutricional
Cada ración de pachamanca a la tierra peruana contiene aproximadamente 600 kcal, 35 g de proteínas, 35 g de grasas totales (10 g de grasas saturadas), 80 mg de colesterol, 45 g de carbohidratos, 10 g de azúcares y 800 mg de sodio.
¿Cómo preparar pachamanca a la tierra?
La pachamanca a la tierra es un plato de la gastronomía ancestral que se prepara haciendo un hueco en la tierra, donde se coloca el potaje de carnes y verduras rodeado de piedras precalentadas que ayudan a la cocción.
Preparación: 720 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 1 kg de carne de res
- 1 kg de pollo trozado
- 1 kg de carne de cerdo
- 1 taza de choclo desgranado
- 2 kg de papas
- 2 kg de habas verdes
- 100 g de pasas
- 50 g de canela
- 3 cucharadas de ajos molidos
- 2 cucharadas de orégano molido
- 1 paquete de huacatay deshojado
- 1 paquete de hierba de marmaquilla
- ½ vaso de ají colorado molido
- ½ vaso de vino
- ½ vaso de vinagre
- ½ vaso de chicha de jora
- Aceite vegetal
- Azúcar
- Sal
Instrucciones
- Condimentar la carne de res y macerar por 12 horas con huacatay deshojado y molido con ajo, pimienta, comino y un poco de sal.
- Sazonar el pollo y el chancho con el ají colorado molido, pimienta, comino, orégano, sal, un poco de sillao, vinagre, aceite de oliva, vino y chicha de jora. Macerar también por 12 horas.
- Preparar humitas con choclo desgranado y molido, añadiendo canela y pasas, y separar en dos porciones, una dulce y otra salada, envolviéndolas en hojas de choclo y ajustando con hilo de cocina.
- Cavar un hueco de 20 centímetros bajo tierra, armar un cono con varillas de fierro encima y colocar piedras sobre ellas, dejando espacio libre para insertar leña.
- Retirar las piedras calientes, agregar las carnes y colocar piedras calientes sobre ellas, encima las humitas y en el contorno las papas y las habas. Tapar con una manta, distribuir las hierbas de marmaquilla alrededor, cubrir con plástico y tierra, y cocinar sin que se filtre vapor por 90 minutos.
- Destapar con cuidado, separar en recipientes y servir de inmediato, bien caliente, con capchi o rocoto molido y queso rallado al gusto.
Consejos caseros tradicionales
- Respeta el tiempo de maceración de cada carne, ya que es lo que permite que los sabores del huacatay y los ajíes penetren bien antes de la cocción bajo tierra; el chicharrón de chancho peruano usa una técnica de cocción de carne igual de cuidadosa.
- Sella bien el hueco con tierra para que no se filtre vapor durante la cocción, ya que eso es clave para que las carnes y verduras se cocinen parejo; si te gustan otros guisos marinados peruanos, el adobo de pollo sigue una lógica similar de maceración prolongada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se puede hacer pachamanca sin cocinar bajo tierra?
Existen versiones adaptadas en horno o parrilla con piedras calientes, aunque el sabor ahumado y la técnica tradicional son propios de la cocción bajo tierra.
2. ¿Qué son las humitas dentro de la pachamanca?
Son porciones de choclo molido envueltas en las propias hojas del maíz, que se cocinan junto a las carnes y pueden ser dulces o saladas.
3. ¿Por qué se usan piedras calientes en vez de fuego directo?
Las piedras retienen el calor por más tiempo y lo distribuyen de forma pareja bajo tierra, logrando una cocción lenta similar a la de un horno de tierra.
4. ¿Con qué se sirve tradicionalmente la pachamanca?
Se sirve con capchi o rocoto molido y queso rallado, acompañando las carnes, las papas, las habas y las humitas cocidas juntas.
Origen de la pachamanca
El término «pachamanca» (olla de tierra) proviene de las voces quechua pacha, «tierra», y manka, «olla», aunque en aimara el término manca o mankha también significa «comida», por lo que su significado alterno sería «comida de la tierra».
¿Sabías qué?
La pachamanca a la tierra fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003, y cada primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca en Perú.
