El bacalao al pil pil es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca. Con solo cuatro ingredientes, bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva, se consigue una salsa espesa y untuosa que nace de la gelatina de la piel del pescado.
Información nutricional
Cada ración de bacalao al pil pil contiene aproximadamente 350 kcal, 0 g de carbohidratos, 25 g de grasas, 30 g de proteínas, 0 g de fibra, 80 mg de colesterol y 600 mg de sodio.
¿Cómo preparar bacalao al pil pil?
Los lomos de bacalao desalado se confitan a fuego lento en aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla. Después, con el aceite templado, se mueve la cazuela en círculos para que la gelatina que suelta el bacalao emulsione y forme la salsa.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 15 minutos
Reposo: 2160 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao salado con piel
- 6 dientes de ajo
- 250 ml de aceite de oliva
- 1 guindilla
Instrucciones
- Desala el bacalao 36 horas cubierto de agua fría en la nevera, cambiando el agua 3 o 4 veces. Escúrrelo, retira las escamas y las espinas y sécalo muy bien con un paño limpio.
- Corta los ajos en láminas y fríelos a fuego lento en una cazuela de barro con el aceite y la guindilla en aros unos 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Retíralos y resérvalos.
- Deja templar un poco el aceite y pon el bacalao con la piel hacia arriba. Confítalo a fuego muy lento unos 5 minutos, dale la vuelta y cocínalo 3 minutos más, según el grosor de los lomos.
- Retira el bacalao y deja que el aceite se temple. Vuelve a poner los lomos con la piel hacia abajo y mueve la cazuela en círculos sin parar, o bate el aceite con un colador, para que la gelatina del bacalao ligue con el aceite y la salsa espese.
- Cuando la salsa tenga textura de mayonesa ligera, añade los ajos y la guindilla y calienta un momento a fuego suave antes de servir en la misma cazuela.
Consejos caseros tradicionales
- Controla la temperatura del aceite, porque si está muy caliente los ajos se queman y la salsa no liga. Otra forma vasca de servir el bacalao, con salsa de pimiento choricero, es el bacalao a la vizcaína.
- Usa lomos gruesos y con piel, porque la gelatina que liga la salsa sale sobre todo de la piel. Para completar un menú vasco empieza con una porrusalda de puerros y patatas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué no liga la salsa del pil pil?
Suele ser porque el aceite está demasiado caliente o porque el bacalao no tiene piel. Deja templar el aceite y mueve la cazuela sin parar.
2. ¿Puedo reducir el tiempo de desalado?
Sí, a unas 24 horas si los lomos son finos o si te gusta el bacalao más salado, cambiando el agua varias veces.
3. ¿Puedo omitir la guindilla?
Sí, aporta un punto picante pero no es imprescindible para el sabor principal del plato.
4. ¿Qué aceite es mejor para el pil pil?
Un aceite de oliva suave o virgen extra no muy intenso, que ligue bien y no tape el sabor del bacalao.
5. ¿Cómo sé si el bacalao está en su punto?
Cuando las lascas se separan con facilidad pero el pescado sigue firme y jugoso. Si se pasa, queda seco.
Origen del bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es un plato del País Vasco, donde el bacalao en salazón llegó a ser uno de los alimentos más importantes por su facilidad para conservarse. Se cree que el nombre pil pil imita el sonido de las burbujas del aceite al cocinar el bacalao, o el movimiento de vaivén de la cazuela al ligar la salsa.
¿Sabías qué?
El bacalao del Atlántico vive en los mares fríos del norte y se alimenta de peces más pequeños como el arenque o la sardina. La salazón permitió llevarlo durante siglos a zonas de interior lejos del mar.
