La birria de res es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía jalisciense, conocido por su sabor profundo y especiado a base de carne de res cocida lentamente en una salsa rica en chiles y especias.
¿Cómo preparar birria de res?
El proceso comienza marinando la carne de res (espaldilla, costilla o falda) en una mezcla de chiles secos, especias y vinagre, para luego cocinarla lentamente hasta que esté tierna y jugosa.
Receta de birria de res estilo Jalisco
Preparación: 30 minutos
Cocción: 4 horas
Raciones: 8 porciones
Ingredientes
- 1 ½ kg de carne de res
- 4 tazas de caldo de res
- 4 dientes de ajo
- 4 clavos de olor
- 4 chiles guajillos
- 2 chiles anchos
- 2 chiles pasilla
- 2 hojas de laurel
- 1 chile de árbol
- 1 cebolla en cuartos
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de pimienta
- 1 raja de canela
- ½ taza de vinagre blanco
- Sal fina
- Tortillas de maíz
- Cebolla picada
- Cilantro fresco
- Limones amarillos
Instrucciones
- Asar los chiles guajillo, ancho, pasilla y de árbol (si se usan), desvenados y sin semillas, en un comal amplio hasta que estén ligeramente tostados. Tener cuidado de no quemarlos. Remojar los chiles tostados en agua caliente durante 15 minutos o hasta que estén suaves.
- Escurrir los chiles y procesar en una licuadora potente junto con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, la pimienta, los clavos, la canela, el vinagre y un poco del caldo de res hasta obtener una salsa suave.
- Sazonar la carne de res con sal y colocarla en un recipiente grande para marinado. Verter la salsa de chiles sobre la carne, asegurándose de que quede bien cubierta. Dejar marinar en el refrigerador durante al menos 4 horas o preferiblemente, toda la noche.
- Precalentar el horno a 160°C (320°F). Transferir la carne marinada y la salsa a una cazuela grande o una olla de barro. Añadir el resto del caldo de res y las hojas de laurel.
- Cubrir la cazuela con papel aluminio o con su tapa y cocinar en el horno durante 3 ½ a 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente. Retirar la carne del horno y desmenuzarla con dos tenedores.
- Colar la salsa para obtener un consomé limpio. Servir la birria de res en tortillas de maíz calientes, acompañada de cebolla picada, cilantro fresco y limón al gusto. También se puede disfrutar como un consomé.
Consejos caseros tradicionales
- Si deseas un consomé más sustancioso, agrega 2 o 3 huesos con tuétano al hornear la birria para que liberen colágeno y grasas naturales que dan cuerpo, brillo y sabor a la salsa.
- Con la birria lista, el paso siguiente natural son las quesabirrias de Jalisco con queso Oaxaca, y para variar la taquiza funcionan muy bien los tacos de camarón caseros. Otro plato tapatío de carne con caldo es la carne en su jugo con frijoles y tocino.
¿Se puede preparar birria en olla de cocción lenta?
Para la olla de cocción lenta, se cocina a temperatura baja durante aproximadamente 8 horas, sin necesidad de supervisión constante. Si usas Instant Pot, la función «Meat/Stew» programada por 90 minutos con liberación natural de presión dará resultados excelentes.
¿Qué cortes de res son ideales para birria?
La espaldilla es excelente por su alto contenido de colágeno. La falda aporta un sabor intenso y jugosidad, mientras que la costilla con hueso enriquece el caldo con minerales y grasas naturales.
¿Qué variaciones regionales existen?
En Tijuana es común agregar cerveza oscura y tomate a la salsa. Zacatecas se distingue por usar chile cascabel combinado con pimienta gorda. El estilo Sinaloa incorpora jugo de naranja agria que aporta una acidez refrescante.
¿Cómo reducir el contenido de sodio?
Preparar caldo de res casero sin sal añadida es el primer paso fundamental. Reducir el vinagre a un cuarto de taza y sustituir parte de la sal por hojas de aguacate molidas aporta minerales sin exceso de sodio.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo se cocina la birria en el horno?
Entre 3 horas y media y 4 horas a 160 °C, tapada con papel de aluminio o con la tapa de la cazuela. La carne está lista cuando se deshace sola con un tenedor.
2. ¿Por qué se asan los chiles antes de licuarlos?
El tostado ligero en el comal despierta el aroma de los chiles guajillo, ancho y pasilla. Hay que cuidar que no se quemen, porque amargan toda la salsa.
3. ¿Para qué se cuela la salsa al final?
El colado deja un consomé limpio, sin restos de piel de chile ni especias enteras. Es lo que se sirve junto a los tacos.
4. ¿Cuánto debe marinar la carne?
La carne se cubre por completo con la salsa de chiles antes de llevarla al horno, y mientras más tiempo repose, más penetra el adobo. El marinado es lo que define el sabor final.
5. ¿Con qué se sirve la birria?
En tortillas de maíz calientes, con cebolla picada, cilantro fresco y limón, acompañada del consomé colado.
Origen de la birria
La birria es originaria del estado de Jalisco, en el occidente de México, y originalmente se preparaba con carne de chivo. Con raíces indígenas, se perfeccionó durante la época colonial, cuando se incorporaron nuevas especias traídas por los españoles.
Información nutricional
Cada ración de birria de res contiene aproximadamente 400 kcal, 12 g de carbohidratos, 28 g de grasas, 28 g de proteínas, 3 g de fibra, 3 g de azúcares, 90 mg de colesterol y 800 mg de sodio.
¿Qué significa birria?
La palabra «birria» se usa en México para describir algo de mala calidad, pero en el caso de este platillo, se refiere irónicamente a un manjar que fue creado a partir de carnes consideradas menos nobles.
¿Sabías qué?
La grasa que flota en el consomé de la birria no se descarta, porque es la que se usa para dorar las tortillas de las quesabirrias y darles su color rojizo.
