La carne en su jugo es un caldo tapatío de Guadalajara hecho con carne de res en tiras finas, tocino frito, frijoles bayos y un jugo de tomate verde con cebolla y cilantro. Se sirve muy caliente con cebolla picada, cilantro, rábanos, limón y tortillas.
Información nutricional
Cada ración de carne en su jugo contiene aproximadamente 560 kcal, 26 g de carbohidratos, 27 g de grasas, 52 g de proteínas, 8 g de fibra, 145 mg de colesterol y 1.050 mg de sodio.
¿Cómo preparar carne en su jugo?
Se fríe el tocino, en su grasa se sella la carne y luego se cuece en un caldo de tomate verde licuado con cebolla, ajo y cilantro, para añadir los frijoles bayos al final. Cortar la carne muy delgada es lo que permite que quede tierna en poco tiempo.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 50 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
1. Carne y caldo
- 700 g de bistec de res (aguayón o sirloin) en tiras finas
- 200 g de tocino en trocitos
- 400 g de tomate verde sin cáscara
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 o 2 chiles serranos (opcional)
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 litro de caldo de res o agua
- 2 tazas de frijoles bayos cocidos con un poco de su caldo
- Sal y pimienta al gusto
2. Para servir
- ½ cebolla blanca picada fina
- Cilantro picado
- 6 rábanos en rodajas
- 2 limones en cuartos
- Tortillas de maíz calientes
Instrucciones
- Fríe el tocino en una olla a fuego medio de 6 a 8 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Retíralo con una espumadera y deja la grasa en la olla.
- Mientras tanto, hierve los tomates verdes en agua 5 minutos, hasta que cambien a verde olivo. Lícualos con la media cebolla, el ajo, los chiles, la mitad del cilantro y 1 taza del caldo.
- Salpimienta la carne y dórala en la grasa del tocino a fuego alto, en dos tandas de unos 3 minutos, para que se selle y no suelte agua.
- Regresa toda la carne a la olla, vierte la salsa verde y el resto del caldo, y cocina a fuego bajo con la olla tapada de 30 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.
- Agrega los frijoles bayos con un poco de su caldo y la mitad del tocino, ajusta la sal y cocina 5 minutos más.
- Sirve en platos hondos, coloca encima el resto del tocino y acompaña con cebolla, cilantro, rábanos, limón y tortillas.
Consejos caseros tradicionales
- Corta la carne en tiras muy delgadas y en contra de la fibra, y si la congelas 30 minutos antes te será más fácil rebanarla. Otro clásico de res de Jalisco que vale la pena preparar es la birria de res estilo Jalisco, cocida lentamente en adobo de chiles secos.
- Sella la carne en tandas pequeñas y a fuego alto, porque si llenas la olla la carne se cuece en su propio líquido y pierde sabor. Si te sobra carne de res cocida, aprovéchala en un salpicón de res mexicano fresco con verduras.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué corte de carne se usa para la carne en su jugo?
Lo habitual es aguayón, bistec de pulpa o sirloin, cortes magros que se rebanan muy delgados. Evita cortes con mucho tejido conectivo, porque necesitarían horas de cocción.
2. ¿Se pueden usar frijoles de lata?
Sí, unos frijoles bayos o pintos de lata, enjuagados, sirven para una versión rápida. El caldo de los frijoles de olla caseros aporta más sabor, así que añade un poco más de caldo de res si usas los de lata.
3. ¿Por qué la carne en su jugo quedó dura?
Suele ocurrir cuando las tiras son gruesas o cuando se hierve a fuego fuerte. Corta la carne muy fina y mantén un hervor suave hasta que esté tierna.
4. ¿Cuánto dura la carne en su jugo en el refrigerador?
Se conserva 3 días en un recipiente cerrado en el refrigerador. Guarda el tocino y las guarniciones aparte para que no se ablanden.
5. ¿Qué diferencia hay entre la carne en su jugo y la birria?
La carne en su jugo lleva carne en tiras delgadas en un caldo de tomate verde con frijoles y tocino. La birria se hace con trozos grandes de carne cocidos lentamente en un adobo de chiles secos y especias.
Origen de la carne en su jugo
La carne en su jugo es un plato de Guadalajara, Jalisco, que suele asociarse a las fondas y restaurantes tapatíos del siglo XX. Su invención se atribuye a cocineros de la ciudad, aunque el origen exacto es incierto y varias casas reclaman la receta. Hoy es uno de los platos emblemáticos de la cocina jalisciense.
¿Sabías qué?
En Guadalajara la carne en su jugo se acompaña a menudo con cebollitas cambray asadas, que se sirven enteras junto al plato.
