La gilda es el pintxo más icónico del País Vasco. Una aceituna verde, una anchoa en aceite y una piparra ensartadas en un palillo. Tres ingredientes, un equilibrio exacto de salado, ácido y graso, y una identidad gastronómica que va mucho más allá de lo que cabe en una brocheta.
¿Qué es una gilda y de dónde viene?
La gilda nació en San Sebastián en los años cuarenta, en el bar Casa Vallés, donde un cliente empezó a combinar aceitunas, anchoas y piparras encurtidas en el mismo palillo.
El nombre lo tomó de la película de 1946 protagonizada por Rita Hayworth, porque el pintxo, como el personaje, era «picante, salado y un poco verde».
Desde entonces se ha convertido en el aperitivo de referencia de los bares vascos y en un símbolo de la cultura del pintxo que Zarautz, junto con otras localidades del Cantábrico, cuida y transmite generación tras generación.
Como recuerda el chef y escritor gastronómico Aitzol Zugasti, una gilda no es solo tres ingredientes: es el resultado de años de conocimiento sobre el producto, el equilibrio y la forma de recibir a quien se sienta en la barra.
La ensalada César comparte con la gilda el protagonismo de la anchoa como ingrediente que aporta profundidad umami, aunque en formatos y culturas culinarias completamente distintas.
Ingredientes para preparar una gilda
Para 4 gildas necesitas: 8 aceitunas verdes sin hueso (variedad gordal o manzanilla), 8 anchoas en aceite de oliva (preferiblemente del Cantábrico), 4 piparras o guindillas en vinagre, y palillos de madera o brochetas pequeñas.
La calidad de la anchoa es el factor más determinante del resultado. Una anchoa del Cantábrico en conserva, con la textura firme y el sabor profundo que da la maduración en sal, eleva la gilda de aperitivo sencillo a bocado memorable.
La piparra de Lodosa (Navarra) es la más utilizada en la versión clásica por su punto de acidez controlado y su picor suave, aunque cualquier guindilla encurtida en vinagre funciona como sustituto.
El vinagre de la encurtida conecta con la misma lógica ácida que encontramos en preparaciones como la lengua a la vinagreta, donde el ácido equilibra la grasa y da frescura al conjunto.
Cómo preparar la gilda paso a paso
Escurre las anchoas del aceite sobre papel absorbente y dóblalas sobre sí mismas para que queden compactas en el palillo. En cada brocheta, ensarta primero una aceituna, luego una anchoa doblada, después la piparra (enrollada si es larga), otra anchoa y termina con otra aceituna.
La proporción clásica es dos anchoas por piparra y dos aceitunas, aunque hay variaciones con una sola anchoa o con la aceituna rellena de pimiento. Sirve inmediatamente o reserva en la nevera tapadas con film hasta el momento de llevarlas a la mesa. No necesitan aliño adicional: el aceite de las anchoas y el vinagre de la piparra ya hacen ese trabajo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué es una piparra?
La piparra es una guindilla vasca encurtida en vinagre, alargada y de color verde claro. Es uno de los tres ingredientes clásicos de la gilda. La variedad más apreciada es la de Lodosa, en Navarra, aunque en muchos bares vascos se usa cualquier guindilla en vinagre de tamaño similar.
¿Se puede hacer la gilda sin anchoas?
La anchoa es el ingrediente que da el carácter umami a la gilda, pero es posible sustituirla por boquerones en vinagre para una versión más suave y ácida. También existe una variante vegetariana con alcaparras en lugar de anchoa, aunque cambia por completo el perfil de sabor.
¿Qué anchoas son mejores para la gilda?
Las anchoas del Cantábrico en conserva, en aceite de oliva, son las más recomendadas. Marcas como Ortiz, Codesa o Olasagasti están disponibles en muchos países y ofrecen una calidad cercana al producto artesanal de los puertos vascos.
¿Con qué bebida se acompaña la gilda?
La combinación tradicional es con txakoli, el vino blanco ácido y ligeramente efervescente del País Vasco. También funciona muy bien con sidra asturiana, con un vino blanco seco o con una caña de cerveza fría, que equilibra el salado de la anchoa.
