El locrio de pollo es el arroz con pollo de la República Dominicana, cocinado en caldero con el pollo sazonado, sofrito criollo y pasta de tomate o bija hasta que el arroz absorbe todo el caldo. A diferencia de otros arroces con pollo latinoamericanos, no lleva cerveza ni culantro licuado, y se busca a propósito el concón, la capa tostada que queda pegada al fondo.
Información nutricional
Cada ración de locrio de pollo contiene aproximadamente 560 kcal, 68 g de carbohidratos, 17 g de grasas, 33 g de proteínas, 2 g de fibra, 95 mg de colesterol y 780 mg de sodio.
¿Cómo preparar locrio de pollo?
Se marina el pollo con ajo, orégano y limón, se dora en el caldero, se guisa con el sofrito y la pasta de tomate y se cocina el arroz en ese mismo caldo. El secreto está en dejar secar el agua antes de tapar y no remover más de una vez.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 60 minutos
Reposo: 30 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1,5 kg de pollo en presas pequeñas, con piel o sin ella
- 3 tazas de arroz de grano largo (unos 600 g)
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de orégano dominicano seco
- El jugo de 1 limón agrio o 1 limón verde
- 1 cebolla mediana picada
- 1 ají cubanela picado
- ½ pimiento rojo picado
- 1 rama de apio picada fina
- 2 cucharadas de cilantro o cilantro ancho picado
- 2 cucharadas de pasta de tomate o 1 cucharadita de bija
- 10 aceitunas verdes rellenas
- 1 cubito de caldo de pollo (opcional)
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 4 ½ tazas de agua caliente
- 2 cucharaditas de sal, o al gusto
Instrucciones
- Lava las presas con agua y limón, sécalas y sazónalas con el ajo, el orégano, el jugo de limón, 1 cucharadita de sal y la mitad del cilantro. Deja marinar al menos 30 minutos en la nevera.
- Calienta el aceite en un caldero de fondo grueso a fuego medio alto. Dora el pollo por todos los lados durante unos 10 minutos, sin moverlo demasiado para que tome color.
- Agrega la cebolla, el ají cubanela, el pimiento y el apio, y sofríe 4 minutos. Incorpora la pasta de tomate o la bija, las aceitunas y el cubito, y remueve hasta que todo se impregne.
- Añade media taza de agua, tapa y guisa el pollo a fuego medio durante 15 minutos, hasta que esté casi cocido y la salsa espese.
- Vierte el resto del agua caliente, prueba y rectifica la sal, porque el caldo debe quedar algo salado. Cuando hierva, agrega el arroz lavado y escurrido y remueve una sola vez para repartirlo.
- Cocina destapado a fuego medio alto hasta que el agua casi desaparezca de la superficie y se vean pequeños hoyitos en el arroz, unos 8 a 10 minutos.
- Da una vuelta al arroz de abajo hacia arriba, esparce el resto del cilantro, tapa bien y baja el fuego al mínimo. Cocina 20 minutos más sin destapar.
- Sirve el locrio con aguacate o ensalada verde y despega con una cuchara el concón dorado del fondo del caldero.
Consejos caseros tradicionales
- Para la versión de locrio de chuleta, sustituye el pollo por 1 kg de chuleta ahumada en cubos y dórala sin marinar, porque ya viene salada y sazonada, y reduce la sal del caldo a la mitad. Es la misma técnica de caldero que se usa en otros clásicos del país como el sancocho dominicano de carnes.
- Si quieres un concón más grueso, deja el caldero 5 minutos extra a fuego bajo al final y no lo remuevas, porque el arroz del fondo se tuesta sin quemarse cuando el caldero es de aluminio grueso. Otro arroz caribeño con su propio pegao es el arroz con gandules puertorriqueño. Para una versión más rápida y económica está el locrio de salami dominicano.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre el locrio de pollo y el arroz con pollo colombiano o peruano?
El locrio se colorea con pasta de tomate o bija y se sazona con orégano, ajo y ají cubanela, sin cerveza ni culantro licuado. El arroz con pollo peruano es verde por el culantro y el colombiano suele llevar verduras, cerveza y color amarillo.
2. ¿Cómo se hace el locrio de chuleta ahumada?
Se sigue la misma receta cambiando el pollo por chuleta ahumada en cubos, que se dora directamente en el caldero sin marinar. Como la chuleta aporta sal y humo, conviene reducir la sal y el orégano del caldo.
3. ¿Qué es el concón del locrio?
Es la capa de arroz tostado que se forma en el fondo del caldero durante los últimos minutos de cocción. En la República Dominicana se considera la mejor parte y se sirve aparte o encima de cada plato.
4. ¿Por qué mi locrio queda pastoso?
Suele pasar cuando hay demasiada agua o cuando se remueve el arroz varias veces durante la cocción. Respeta la proporción de 1 ½ tazas de agua por taza de arroz y remueve solo una vez antes de tapar.
5. ¿Cuánto dura el locrio de pollo en la nevera?
Se conserva 3 días en un recipiente cerrado en la nevera. Para recalentarlo, añade un chorrito de agua y caliéntalo tapado a fuego bajo o en el microondas.
Origen del locrio
El locrio dominicano suele asociarse a la paella española que llegó con la colonización, adaptada a los ingredientes y al caldero de la isla. Con el tiempo perdió el azafrán y ganó bija, pasta de tomate y sazón criollo, y hoy se prepara con pollo, chuleta, salami, arenque o mariscos. Es uno de los almuerzos más comunes en los hogares dominicanos.
¿Sabías qué?
En la República Dominicana el concón es tan apreciado que en muchas casas se reparte entre los comensales, y el caldero de aluminio grueso es el recipiente que permite formarlo sin que se queme.
