El panquemao, pan quemado o toña es un pan dulce típico de la Semana Santa de Alicante y Murcia, tostado por fuera y muy tierno y esponjoso por dentro.
Información nutricional
Cada ración de panquemao contiene aproximadamente 410 kcal, 65 g de carbohidratos, 14 g de grasas, 7 g de proteínas, 2 g de fibra, 45 mg de colesterol y 210 mg de sodio.
¿Cómo preparar panquemao?
Se elabora con harina de trigo, azúcar glas, leche, huevos, aceite y licor de anís, con dos fermentaciones largas que le dan su miga aireada. Antes de hornear se pinta con yema y se corona con merengue, que al tostarse le da su nombre.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 40 minutos
Reposo: 240 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Masa
- 500 g de harina de trigo
- 140 g de azúcar glas
- 80 ml de leche
- 80 ml de aceite de girasol
- 30 g de azúcar moreno
- 25 g de levadura fresca
- 15 ml de licor de anís
- 3 huevos
- 2 g de ralladura de naranja
- 2 g de ralladura de limón
- 1 pizca de sal
2. Glaseado
- 15 ml de leche
- 1 huevo
Instrucciones
- Templa la leche, disuelve en ella la levadura y el azúcar moreno y deja reposar en un lugar cálido hasta que haga espuma.
- En un bol grande bate los 3 huevos y añade el azúcar glas, las ralladuras, el anís, el aceite, la mezcla de levadura y la sal.
- Incorpora la harina poco a poco con una cuchara de madera hasta formar una bola de masa y pásala a la mesa ligeramente enharinada.
- Amasa en tandas cortas de 1 minuto con descansos de 4 minutos hasta obtener una masa lisa y algo brillante. Pásala a un bol aceitado, tapa con un paño húmedo y deja fermentar 2 horas en un lugar cálido, plegándola a mitad del tiempo.
- Desgasifica la masa, divídela en 2 porciones, pliega los bordes hacia el centro y deja reposar 10 minutos con el pliegue hacia abajo. Vuelve a bolearlas.
- Coloca los panes en una bandeja engrasada, cubre con film y deja fermentar otras 2 horas hasta que dupliquen su volumen. Precalienta el horno a 200 °C.
- Separa la clara de la yema. Bate la yema con la leche y pinta los panes. Monta la clara a punto de nieve, haz dos cortes en cruz en la parte superior de cada pan y pon el merengue en el centro.
- Baja el horno a 180 °C y hornea de 30 a 40 minutos, hasta que tengan un tono dorado oscuro. Deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos caseros tradicionales
- La masa es blanda y algo pegajosa, no añadas harina de más al amasar. Con una técnica de fermentación parecida se hace el roscón de Reyes casero.
- Fermenta siempre en un lugar templado y sin corrientes, porque de eso depende la miga esponjosa. En Murcia se toma en las mismas fechas que otros dulces de la huerta como los paparajotes murcianos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo fermenta el panquemao?
Unas 4 horas en total, 2 horas la masa en bloque y otras 2 horas los panes ya formados, siempre en un lugar cálido.
2. ¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Sí. Usa un tercio del peso indicado, unos 8 g de levadura seca de panadería.
3. ¿Por qué la corteza queda tan oscura?
Por el azúcar de la masa y el pintado con yema, que se caramelizan en el horno. Si se oscurece antes de tiempo, cúbrelo con papel de aluminio.
4. ¿Cómo se conserva el panquemao?
Envuelto en un paño o en una bolsa se mantiene tierno 2 o 3 días a temperatura ambiente.
5. ¿Se puede hacer sin licor de anís?
Sí, aunque pierde parte de su aroma tradicional. Puedes sustituirlo por agua de azahar.
Origen del panquemao
El panquemao es típico de la Comunidad Valenciana y de la Región de Murcia, y se consume en todo el Levante español, sobre todo en Pascua. Recibe también los nombres de toña, pingano, fogaseta o fogaza, y en valenciano panou, tonya, fogassa o pa socarrat.
¿Sabías qué?
El nombre de pan quemado se debe al color muy tostado de su corteza, que contrasta con el merengue dorado de la parte superior.
