El rocoto relleno es el plato emblema de las picanterías de Arequipa. Los rocotos se desvenan y se hierven para quitarles el picor, se rellenan con un guiso de carne, maní, pasas y aceitunas, y se gratinan con queso fresco sobre rodajas de papa.
Información nutricional
Cada ración de rocoto relleno arequipeño contiene aproximadamente 520 kcal, 30 g de carbohidratos, 29 g de grasas, 32 g de proteínas, 4 g de fibra, 280 mg de colesterol y 600 mg de sodio.
¿Cómo preparar rocoto relleno arequipeño?
Se eligen rocotos rojos, brillantes y sin arrugas, se vacían con cuidado y se hierven varias veces con azúcar para suavizar el picor. Después se rellenan con un guiso de carne y se hornean con queso fresco y un batido de huevo y leche.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Rocotos y gratinado
- 12 rocotos rojos grandes
- 6 cucharadas de azúcar
- 400 g de queso fresco
- 6 papas grandes sancochadas
- 250 ml de leche evaporada
- 4 huevos frescos
2. Relleno
- 600 g de carne de res picada
- 200 g de cebolla roja picada
- 100 g de maní tostado y molido
- 100 g de aceitunas negras sin pepa
- 100 g de pasas rubias
- 4 huevos duros picados
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharadita de ajo molido
- ½ cucharadita de orégano
- ¼ de cucharadita de comino
- Aceite vegetal
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- Lava bien los rocotos y corta con cuidado la parte superior, unos dos centímetros, sin quitar el tallo, para usarla como tapa.
- Retira con una cuchara las venas y las semillas, con cuidado de no romper el rocoto.
- Pon los rocotos y sus tapas en una olla con agua hasta la mitad y 2 cucharadas de azúcar. Lleva a hervor y escurre.
- Repite el hervido con agua limpia y azúcar dos veces más para eliminar el picor. Reserva los rocotos en un bol con agua fría.
- Calienta aceite en una sartén grande y sofríe la cebolla, el ajo y el comino hasta que la cebolla esté transparente.
- Añade la carne, el ají panca, el orégano y el maní, salpimienta y cocina a fuego medio unos 10 minutos, hasta que la carne esté hecha.
- Incorpora las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados y mezcla bien.
- Rellena cada rocoto hasta el borde, cubre con una lámina de queso fresco y coloca su tapa.
- Corta las papas sancochadas en rodajas, repártelas en una fuente de horno y acomoda los rocotos encima.
- Bate los 4 huevos con la leche evaporada, salpimienta y baña los rocotos con esta mezcla. Hornea a 200 °C unos 15 minutos, hasta que el queso se derrita y la piel esté dorada.
Consejos caseros tradicionales
- Elige rocotos rojos y grandes, que suelen ser menos picantes, y no te saltes los hervidos con azúcar. En Arequipa se sirve tradicionalmente junto al pastel de papa arequipeño.
- Puedes usar carne picada a cuchillo en lugar de molida para una textura más jugosa, y combinar rocotos rojos, amarillos y verdes. Si te gusta la cocina arequipeña, prueba también el adobo de chancho arequipeño.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo se le quita el picante al rocoto?
Retirando bien venas y semillas y hirviéndolo varias veces en agua con azúcar, cambiando el agua en cada hervido.
2. ¿Qué rocotos son mejores para rellenar?
Los rojos, grandes, brillantes y sin arrugas en la piel. Mientras más grandes, menos picantes suelen ser.
3. ¿Con qué se acompaña el rocoto relleno?
Con pastel de papa arequipeño, que es la combinación clásica de las picanterías.
4. ¿Puedo prepararlo con anticipación?
Sí, puedes dejar los rocotos rellenos listos en la nevera y hornearlos justo antes de servir.
5. ¿Se puede usar pimiento en lugar de rocoto?
Sí, para una versión sin picante, pero ya no será un rocoto relleno tradicional y el sabor cambia bastante.
Origen del rocoto relleno
El rocoto relleno nació en las picanterías de Arequipa, donde se sirve desde hace generaciones como plato principal o como parte de un combinado. Es considerado uno de los símbolos de la cocina arequipeña y se acompaña casi siempre con pastel de papa.
¿Sabías qué?
La palabra rocoto viene del quechua, lengua en la que se usaba para nombrar a este ají carnoso y picante, cultivado en los Andes desde tiempos prehispánicos.
