Beta ICE es un prototipo de helado elaborado con hojas y tallos de betarraga, una parte de la hortaliza que suele terminar en la basura. Lo desarrollaron investigadores y estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile junto a la heladería Nicolassa.
De residuo a ingrediente
La iniciativa Sabor Circular, liderada por la investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas Mónica Andrews, busca dar valor a partes de frutas y hortalizas que se descartan pese a contener compuestos de interés nutricional. El proyecto fue financiado por el fondo Innóvate +Empresa 2025 de la Universidad Autónoma.
El desafío es demostrar que aquello que hoy consideramos un residuo puede tener una segunda vida y transformarse en un alimento atractivo para las personas. Mónica Andrews, investigadora de la Universidad Autónoma.
En una primera etapa el equipo identificó y cuantificó los compuestos antioxidantes de las hojas de betarraga y de las cáscaras de pepino. La betarraga es un ingrediente conocido en la cocina latinoamericana, presente en recetas como la ensalada rusa peruana, pero sus hojas rara vez llegan a la mesa.
Un helado seguro que conserva sus propiedades
El principal reto fue la carga microbiana. El extracto se pasteurizó a 80 grados durante 2 minutos, con lo que quedó libre de Escherichia coli, salmonella, Staphylococcus aureus y listeria. Según la investigadora, los subproductos conservaron sus propiedades antioxidantes y su contenido de nitritos y nitratos, compuestos ligados a la salud cardiovascular.
El helado se eligió como matriz porque tiene alta aceptación y permite trabajar con compuestos sensibles a la temperatura. Chile es uno de los mayores consumidores de helado de América Latina, con cerca de 11 litros por persona al año, una costumbre que también se ve en postres tradicionales como el queso helado arequipeño.
Para nosotros es esencial la calidad y trabajar enlazados con la universidad nos proporciona seguridad para nuestros clientes. Leonor Herrera, socia de Nicolassa.
Del laboratorio al consumidor
Las primeras impresiones, recogidas en una degustación este mes, fueron positivas. Una encuesta de aceptabilidad permitirá medir la percepción del público frente a un alimento hecho con un subproducto que normalmente no se consume, como paso previo a las siguientes etapas del proyecto.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es Beta ICE?
Es un prototipo de helado elaborado con hojas y tallos de betarraga, desarrollado por la Universidad Autónoma de Chile junto a la heladería Nicolassa.
2. ¿Quién lidera el proyecto?
La investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas Mónica Andrews, junto a académicas y estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma.
3. ¿Es seguro un helado hecho con hojas de betarraga?
El extracto se pasteurizó a 80 grados durante 2 minutos y quedó libre de Escherichia coli, salmonella, Staphylococcus aureus y listeria.
4. ¿Qué propiedades conservan las hojas y tallos de betarraga?
Según el equipo, conservaron sus propiedades antioxidantes y su contenido de nitritos y nitratos, compuestos ligados a la salud cardiovascular.
5. ¿Cuánto helado se consume en Chile?
Cerca de 11 litros por persona al año. Además, nueve de cada diez hogares chilenos lo compran.
