Los callos son un guiso muy típico de España que cambia según la zona. En Galicia se preparan con garbanzos, a diferencia de los callos a la madrileña o a la asturiana, y como todos requieren una cocción larga con un resultado magnífico.
Información nutricional
Cada ración de callos a la gallega contiene aproximadamente 410 kcal, 35 g de carbohidratos, 22 g de grasas, 21 g de proteínas, 9 g de fibra, 58 mg de colesterol y 820 mg de sodio.
¿Cómo preparar callos a la gallega?
Los callos y la pata de ternera se ponen en remojo con limón el día anterior y los garbanzos esa misma noche. Después se cuecen juntos con panceta, chorizo, pimentón, guindilla y laurel durante varias horas a fuego lento.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 210 minutos
Reposo: 1440 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 500 g de callos de ternera
- 500 g de pata de ternera troceada
- 500 g de garbanzos
- 150 g de panceta
- 2 chorizos
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 limón
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- El día anterior pon en remojo los callos con zumo de limón en un bol y la pata de ternera en otro, tapa con film y guarda en la nevera. Esa noche pon los garbanzos en remojo en agua con sal.
- Pon los callos y la pata en una cazuela grande, cubre con abundante agua fría, lleva a ebullición y cocina unos 40 minutos.
- Corta la panceta en trozos pequeños y pica la cebolla y los ajos. Añádelos a la cazuela junto con los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la guindilla y el laurel, y lleva de nuevo a ebullición.
- Incorpora los garbanzos escurridos, salpimienta y cocina a fuego medio unas 2 horas y media, hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos. Rectifica de sal.
- Sirve enseguida o, mejor aún, deja reposar un día para que los sabores se integren por completo.
Consejos caseros tradicionales
- Para que los callos queden tiernos pero enteros, hiérvelos primero con agua y limón y no subas demasiado el fuego. La misma paciencia necesitan las manitas de cerdo en salsa, otro guiso de casquería gelatinoso.
- Deja reposar los callos un día antes de servirlos para que el chorizo, la panceta y las especias se integren. Si te gusta la casquería de ave, prueba las crestas de gallo guisadas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se pueden congelar los callos guisados?
Sí. Congélalos en porciones una vez fríos y se conservan hasta 2 meses.
2. ¿Es necesario usar panceta y chorizo?
No es imprescindible, pero aportan el sabor característico. Se puede hacer una versión más ligera sin embutidos ajustando las especias.
3. ¿Cómo evitar que los callos huelan fuerte?
Ponlos en remojo con limón, añade limón al agua de la primera cocción y cocina con la cazuela tapada.
4. ¿Qué cortes de ternera se recomiendan?
Callos, pata y morro de ternera para el resultado tradicional. El jarrete o los tendones también sirven, aunque cambian la textura.
5. ¿Se pueden hacer en olla exprés?
Sí. Tras el remojo, cocina callos, pata y garbanzos con el resto de ingredientes unos 40 minutos desde que suba la válvula.
Origen de los callos a la gallega
Los callos forman parte de la tradición de la casquería española, con versiones propias en Madrid, Asturias y Galicia. La gallega se distingue por los garbanzos, que convierten el guiso en un plato de cuchara completo, típico de las comidas de invierno y de las fiestas.
¿Sabías qué?
En Galicia los callos se sirven tradicionalmente con pan gallego para mojar en la salsa y un vaso de vino tinto de la tierra.
