Las crestas de gallo guisadas son una receta muy popular en Zamora y Cuenca, donde se sirven como tapa en los bares tradicionales. Recuerdan a los callos madrileños, pero se elaboran con ave en lugar de cerdo o ternera.
Información nutricional
Cada ración de crestas de gallo guisadas contiene aproximadamente 180 kcal, 10 g de carbohidratos, 8 g de grasas, 15 g de proteínas, 1 g de fibra, 50 mg de colesterol y 300 mg de sodio.
¿Cómo preparar crestas de gallo guisadas?
La base son crestas de gallo bien limpias que primero se cuecen hasta quedar tiernas y luego se guisan en una salsa de almendras, ajo, ñora, pimentón y cayena. El resultado es una tapa melosa, sabrosa y con un punto picante.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 95 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de crestas de gallo
- 10 almendras sin piel
- 4 cucharadas de tomate frito
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de carne de ñora
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de harina
- 1 cayena
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
- Lava y escurre muy bien las crestas de gallo. En una olla grande pon 1 litro de agua con las hojas de laurel y una cucharadita de sal, añade las crestas y cuécelas unos 60 minutos hasta que estén tiernas. En olla a presión bastan 30 minutos.
- En una sartén grande calienta un chorro de aceite de oliva a fuego alto y dora los ajos laminados. Añade la ñora y el pimentón, apaga el fuego y remueve para que no se quemen.
- Incorpora la harina, remueve y calienta a fuego bajo. Vierte el tomate frito, cocina unos 30 segundos más, apaga y reserva.
- En una picadora pon una taza del caldo de cocción de las crestas, el sofrito, las almendras y la cayena, y tritura hasta obtener una salsa homogénea.
- Vierte la salsa en la olla con las crestas cocidas, mezcla bien con el caldo, rectifica de sal, tapa y cocina 30 minutos más.
- Sirve bien caliente con pan de miga para mojar la salsa.
Consejos caseros tradicionales
- Si no encuentras ñora, sustitúyela por más pimentón dulce y un poco de pimiento choricero. Una salsa de almendra y sofrito similar es la que da cuerpo a las mollejas de pollo en salsa, otra tapa de casquería de ave.
- Como todos los guisos gelatinosos, las crestas ganan sabor de un día para otro. Pasa lo mismo con las manitas de cerdo en salsa, que también se preparan con antelación para que la salsa espese.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo hay que cocer las crestas de gallo?
Unos 60 minutos en olla normal o 30 minutos en olla a presión, hasta que estén tiernas, antes de guisarlas en la salsa.
2. ¿Dónde se compran las crestas de gallo?
En casquerías y en algunas pollerías de mercado. Conviene encargarlas con antelación porque no siempre están disponibles.
3. ¿Con qué se puede sustituir la ñora?
Con pimentón dulce y un poco de carne de pimiento choricero, que aportan un sabor ahumado parecido.
4. ¿Se pueden preparar el día anterior?
Sí. Guardadas en la nevera con su salsa ganan sabor y basta con calentarlas a fuego suave antes de servir.
5. ¿Con qué se acompañan las crestas de gallo guisadas?
Con pan de miga para mojar la salsa y, si se quiere, una ensalada fresca para equilibrar.
Origen de las crestas de gallo guisadas
Las crestas de gallo guisadas pertenecen a la tradición de la casquería de Castilla y León y Castilla La Mancha, y hoy son especialmente populares en Zamora y en Cuenca. Se sirven como tapa en bares de toda la vida, en cazuelita de barro y con abundante salsa.
Beneficios y propiedades
Las crestas de gallo son una preparación ligera en calorías y rica en colágeno, un componente del tejido conectivo que aporta a la salsa su textura melosa característica.
¿Sabías qué?
La textura gelatinosa de las crestas hace que la salsa espese sola durante el guiso, por eso la receta solo necesita una cucharada de harina para ligarla.
