Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, una receta de casquería especialmente apreciada en Madrid. A diferencia de los callos a la gallega no llevan garbanzos, y su salsa espesa pide siempre buen pan casero.
Información nutricional
Cada ración de callos a la madrileña contiene aproximadamente 550 kcal, 15 g de carbohidratos, 40 g de grasas, 30 g de proteínas, 3 g de fibra, 250 mg de colesterol y 1.200 mg de sodio.
¿Cómo preparar callos a la madrileña?
Los callos y el morro se cuecen con laurel y clavo. Aparte se hace un sofrito de cebolla, jamón y chorizo con tomate, pimiento choricero, pimentón y cayena, se añade el vino y después los callos con su caldo, que se guisan hasta que la salsa espesa.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 90 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera limpios y cocidos
- 1 kg de morro de ternera cocido
- 150 g de chorizo
- 100 g de tacos de jamón
- 100 g de tomate frito
- 100 ml de vino blanco
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cayena
- 4 clavos
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- Lava los callos y el morro y córtalos en trozos pequeños. Ponlos en una cazuela cubiertos de agua con el laurel y los clavos y cuécelos 30 minutos. Reserva el agua de cocción.
- Pica la cebolla, el jamón y el chorizo y pocha todo en una sartén grande con un chorro de aceite durante unos minutos.
- Añade el tomate frito, la cayena, la carne de pimiento choricero y el pimentón y remueve bien.
- Vierte el vino blanco y deja reducir unos minutos. Añade los callos y el morro, cubre con el agua de cocción y salpimienta.
- Cocina a fuego medio de 30 a 40 minutos, hasta que la salsa esté espesa. Rectifica de sal y sirve bien caliente con pan de miga.
Consejos caseros tradicionales
- Si compras los callos crudos, déjalos una hora en agua fría con vinagre y zumo de limón y cuécelos de 2 a 3 horas hasta que estén tiernos antes de empezar la receta. La versión con garbanzos de esta receta son los callos a la gallega.
- Para una salsa más cremosa, tritura una rebanada de pan duro o 10 almendras tostadas con un poco de caldo y añádelo al final. Si te gustan los guisos contundentes de invierno, prueba también la fabada asturiana.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se pueden usar callos ya cocidos para ahorrar tiempo?
Sí, aunque el resultado es menos sabroso. Reduce la cocción final a 20 o 25 minutos y añade caldo de carne para reforzar el sabor.
2. ¿Qué vino blanco es mejor para la receta?
Un blanco seco y afrutado, como un verdejo o un airén. Evita los muy ácidos o con mucha madera.
3. ¿Cómo quito el exceso de grasa de los callos?
Enfría el caldo tras la primera cocción y retira la capa de grasa solidificada de la superficie.
4. ¿Puedo congelar los callos ya preparados?
Sí, hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera y recaliéntalos a fuego lento con un poco de agua o caldo.
5. ¿Qué guarniciones acompañan bien este plato?
Pan rústico sobre todo, pero también patatas panaderas, arroz blanco o una ensalada verde para contrastar.
Origen de los callos a la madrileña
Los callos son un plato de casquería con siglos de historia en Madrid, donde se servían en tabernas y casas de comidas como plato popular y económico. Hoy son una de las tapas y raciones más representativas de la cocina madrileña, sobre todo en invierno.
¿Sabías qué?
Los callos a la madrileña ganan sabor si se preparan el día anterior, porque la gelatina de los callos y el morro espesa la salsa al enfriarse.
