Las hilachas son carne de res cocida y deshebrada en hebras finas que se termina en un recado rojo de tomate, miltomate y chiles guaque y pasa, con papa y güisquil. Es uno de los platos de diario más queridos de Guatemala y se acompaña con arroz y tortillas.
Información nutricional
Cada ración de hilachas contiene aproximadamente 390 kcal, 24 g de carbohidratos, 16 g de grasas, 36 g de proteínas, 5 g de fibra, 95 mg de colesterol y 520 mg de sodio.
¿Cómo preparar hilachas?
Se cuece la carne con aromáticos hasta que se deshace, se deshebra, y aparte se tuestan y licúan los tomates, miltomates y chiles para formar el recado. Después todo se cocina junto con la papa y el güisquil hasta que la salsa espesa y la carne se impregna.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 150 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Carne
- 1 kg de falda o posta de res
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 litros de agua
- Sal al gusto
2. Recado
- 4 tomates maduros
- 6 miltomates sin cáscara
- 2 chiles guaque, sin semillas ni venas
- 1 chile pasa, sin semillas ni venas
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tortilla de maíz dura remojada en caldo, para espesar
- 1 cucharada de aceite
- Sal y pimienta al gusto
3. Verduras
- 3 papas medianas peladas en cubos
- 2 güisquiles pelados en cubos
Instrucciones
- Cuece la carne en una olla con 2 litros de agua, la cebolla, el ajo, el laurel y sal, a fuego medio bajo y tapada, durante 2 horas o hasta que se deshaga al presionarla con un tenedor. Reserva el caldo.
- Deja entibiar la carne y deshébrala con los dedos o con dos tenedores en hebras finas, siguiendo la fibra.
- Asa en un comal los tomates, los miltomates, la cebolla y el ajo, dándoles vuelta, unos 10 minutos hasta que tengan manchas tostadas. Tuesta los chiles guaque y pasa apenas 30 segundos por lado para que no se amarguen.
- Licúa las verduras asadas y los chiles con la tortilla remojada y 2 tazas del caldo de la carne hasta obtener un recado espeso y liso. Cuélalo si quieres una textura más fina.
- Calienta el aceite en una olla, vierte el recado y cocínalo 10 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que cambie a un rojo más oscuro.
- Agrega la papa y el güisquil con una taza más de caldo y cocina 15 minutos, hasta que estén tiernos.
- Incorpora la carne deshebrada, ajusta sal y pimienta y cocina 10 minutos más, hasta que la salsa cubra bien las hebras sin quedar aguada.
Consejos caseros tradicionales
- Tuesta los chiles secos solo hasta que suelten aroma y cambien ligeramente de color, porque si se queman el recado queda amargo y no tiene arreglo. El mismo cuidado se aplica al recado verde del jocón de pollo guatemalteco, otro clásico de la cocina chapina.
- Guarda el caldo de cocción de la carne, porque es la base que da cuerpo al recado y se puede usar para ajustar la salsa al día siguiente. Para una mesa de fiesta con carne y recado al estilo de Guatemala, prueba también la pierna horneada guatemalteca. Otro guiso chapín de res es la carne guisada en recado de tomate.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué carne es mejor para las hilachas?
Lo tradicional es usar falda o posta de res, cortes con fibra larga que se deshebran con facilidad. La carne magra muy fina queda seca, así que conviene un corte con algo de colágeno.
2. ¿Se pueden hacer hilachas sin miltomate?
Sí, puedes usar solo tomate y añadir un chorrito de jugo de limón para imitar la acidez del miltomate. El sabor cambia un poco, pero el plato sigue siendo reconocible.
3. ¿Con qué se espesa el recado de las hilachas?
En casa se espesa con tortilla dura o pan francés remojado en caldo y licuado con las verduras. Algunas familias usan una cucharada de masa de maíz disuelta en caldo.
4. ¿Por qué la carne de mis hilachas quedó dura?
Normalmente le faltó tiempo de cocción o se coció a fuego demasiado fuerte. La carne debe hervir suave hasta deshacerse antes de deshebrarla, y en olla de presión basta con unos 45 minutos.
5. ¿Cuánto duran las hilachas en la nevera?
Se conservan 3 o 4 días en la nevera en un recipiente cerrado y suelen saber mejor al día siguiente. También se pueden congelar hasta 2 meses, aunque la papa pierde algo de textura.
Origen de las hilachas
Las hilachas son un plato de la cocina mestiza guatemalteca que combina la carne de res, introducida durante la colonia, con un recado de tomate, miltomate y chiles secos de raíz prehispánica. Suele asociarse a la cocina casera de la capital y del altiplano, y su nombre alude a las hebras finas en que se deshace la carne.
¿Sabías qué?
El chile guaque es el nombre que recibe en Guatemala el chile guajillo seco, mientras que el chile pasa corresponde a un chile ancho de piel oscura y sabor dulzón.
