La carne guisada es un guiso guatemalteco de res en trozos cocida lentamente en un recado de tomate, miltomate, chile pimiento y cebolla, espesado con pan o masa de maíz. A diferencia del pollo guisado centroamericano, que es más ligero y lleva caldo claro, esta versión usa carne de res de cocción larga y un recado licuado más espeso y oscuro.
Información nutricional
Cada ración de carne guisada contiene aproximadamente 480 kcal, 24 g de carbohidratos, 22 g de grasas, 44 g de proteínas, 4 g de fibra, 120 mg de colesterol y 780 mg de sodio.
¿Cómo preparar carne guisada?
Se dora la carne de res, se cuece en agua con especias hasta que esté tierna y luego se termina en un recado de tomate y chiles asados, licuados con pan remojado. Las papas y el güisquil se agregan al final para que absorban la salsa sin deshacerse.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 120 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Carne
- 1,2 kg de carne de res para guisar (posta, pecho o falda) en cubos de 4 cm
- 2 cucharadas de aceite
- 1 litro de agua
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
- 3 papas medianas en cuartos
- 1 güisquil pelado en trozos
2. Recado
- 5 tomates maduros
- 4 miltomates o tomates verdes
- 1 chile pimiento rojo
- 1 cebolla mediana en cuartos
- 3 dientes de ajo
- 1 chile guaque o guajillo sin semillas
- 1 pan francés pequeño o 1 tortilla remojada en caldo
Instrucciones
- Seca la carne con papel, salpimiéntala y dórala en el aceite caliente en tandas, 3 o 4 minutos por lado, hasta que tenga costra.
- Devuelve toda la carne a la olla, cubre con el agua, añade el laurel y el tomillo y cocina tapado a fuego suave unos 75 minutos, hasta que esté tierna al pincharla.
- Mientras tanto asa los tomates, los miltomates, el chile pimiento, la cebolla y el ajo en un comal o sartén seca, unos 10 minutos, dándoles vuelta hasta que tengan manchas tostadas. Remoja el chile guaque en agua caliente 10 minutos.
- Licúa las verduras asadas, el chile guaque y el pan remojado con 1 taza del caldo de la carne hasta obtener un recado espeso y liso.
- Cuela el recado sobre la olla de la carne, mezcla y agrega las papas y el güisquil.
- Cocina destapado a fuego suave 25 a 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas y la salsa cubra la cuchara. Ajusta la sal.
- Sirve con arroz blanco, frijoles volteados y tortillas de maíz.
Consejos caseros tradicionales
- Asa los tomates y los chiles hasta que tengan manchas negras, porque ese tostado es el que da al recado su color profundo. Si buscas una versión más ligera con ave, la receta de pollo guisado centroamericano usa una base parecida pero más caldosa.
- Deja reposar el guiso unas horas o de un día para otro, porque la carne absorbe el recado y la salsa se asienta. Con la misma carne de res y un recado similar se preparan las hilachas guatemaltecas de carne deshebrada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre la carne guisada y el pollo guisado?
La carne guisada usa res de cocción larga y un recado licuado de tomate y chiles asados espesado con pan. El pollo guisado es más rápido, de salsa más clara y suele llevar papa y zanahoria en un caldo menos espeso.
2. ¿Qué diferencia hay entre la carne guisada y las hilachas?
En la carne guisada la res se sirve en trozos enteros con papas y güisquil. En las hilachas la carne se deshebra en hebras finas y se cocina en el recado hasta quedar casi seca.
3. ¿Qué corte de res es mejor para la carne guisada?
Los cortes con algo de colágeno, como posta, pecho o falda, porque se ablandan con la cocción lenta y dan cuerpo a la salsa. Los cortes muy magros quedan secos.
4. ¿Puedo hacer carne guisada en olla de presión?
Sí, cocina la carne 35 minutos después de que la olla tome presión y luego sigue con el recado y las papas destapado. Así ahorras casi una hora.
5. ¿Cuánto dura la carne guisada?
Se conserva 3 o 4 días en la nevera y hasta 3 meses congelada, aunque las papas cambian de textura al descongelar. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua.
Origen de la carne guisada
La carne guisada guatemalteca combina la técnica de guisar carnes heredada de la cocina española con los recados de tomate, miltomate y chiles de la tradición indígena. Es un plato casero y de comedor, sin una fecha de origen conocida, y cada región ajusta los chiles y las verduras según lo que tiene a mano. Se sirve sobre todo como almuerzo con arroz, frijoles y tortillas.
¿Sabías qué?
El miltomate es el tomate verde de cáscara que en México se conoce como tomatillo, y da a muchos recados guatemaltecos su punto ácido.
