El lomo de orza, o lomo a la orza, es una receta de cerdo que recibe su nombre de la vasija de barro donde antiguamente se guardaba la carne cubierta de aceite para conservarla durante meses, protegida de la luz y del aire.
Información nutricional
Cada ración de lomo de orza contiene aproximadamente 450 kcal, 0 g de carbohidratos, 35 g de grasas, 30 g de proteínas, 0 g de fibra, 90 mg de colesterol y 300 mg de sodio.
¿Cómo preparar lomo de orza?
El lomo fresco se adoba durante una noche con vino, ajo y especias como clavo, canela, laurel, pimentón y orégano, y después se confita a fuego muy lento en aceite de oliva. Una vez frío se guarda cubierto de su propio aceite hasta el momento de servir.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 120 minutos
Reposo: 720 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1,5 kg de lomo de cerdo
- 50 ml de vino blanco
- 4 dientes de ajo machacados
- 3 clavos de olor
- 3 hojas de laurel
- 1 rama pequeña de canela
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharadita de comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- Corta el lomo en filetes gruesos de unos 2 centímetros y reserva.
- En un bol grande mezcla el vino, los ajos, los clavos, el laurel, la canela, el pimentón, el orégano, el comino, sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva.
- Impregna bien la carne con el adobo por todos lados, cubre con papel film y deja reposar en la nevera toda la noche.
- Pasa los filetes con su adobo a una cazuela grande y honda, añade un buen chorro de aceite de oliva y cocina a fuego muy lento entre una y dos horas, según el grosor, hasta que el lomo esté muy tierno. Deja enfriar a temperatura ambiente.
- Guarda el lomo en un recipiente hermético cubierto con su aceite de cocción, colando las especias si lo prefieres, y mantenlo en la nevera.
- Sírvelo frío o caliente, con huevos fritos, patatas fritas o verduras salteadas.
Consejos caseros tradicionales
- Si vas a conservarlo varios días o semanas, usa un aceite de oliva virgen extra suave y asegúrate de que cubra por completo la carne para evitar que se oxide. Para un almuerzo manchego completo, sírvelo con un pisto manchego tradicional.
- El aceite del confitado queda muy aromático y se puede reutilizar para freír patatas o huevos. También puedes acompañar el lomo con una tortilla de patatas española, una combinación clásica de bar.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo debe marinar el lomo?
Lo ideal es toda la noche en la nevera, unas 12 horas, para que el adobo de vino, ajo y especias penetre bien en la carne.
2. ¿Por qué se cocina a fuego tan lento?
Porque el lomo se confita en el aceite. A fuego muy suave queda tierno y jugoso, mientras que a fuego fuerte se fríe y se endurece.
3. ¿Cuánto dura el lomo de orza en la nevera?
Cubierto por completo de su aceite y en un recipiente hermético se conserva varias semanas en la nevera.
4. ¿Se come frío o caliente?
De las dos formas. Frío se sirve en lonchas como aperitivo y caliente se acompaña de huevos, patatas fritas o verduras.
5. ¿Qué se hace con el aceite sobrante?
Se puede usar para freír huevos o patatas, o para untar tostadas, porque conserva el aroma de las especias.
Origen del lomo de orza
El lomo de orza es una preparación tradicional de Castilla La Mancha y Andalucía oriental, sobre todo de Jaén, Albacete y Ciudad Real. Era habitual en la temporada de matanza del cerdo, cuando se confitaban las piezas nobles y se guardaban en orzas de barro para tener carne durante el invierno.
¿Sabías qué?
El lomo de orza se usaba como conserva para que la carne aguantara todo el invierno y parte de la primavera, cubierta de aceite y sin necesidad de frío.
