Los milcaos son originarios de la isla de Chiloé, en el sur de Chile. Son una preparación a base de papa que une la suavidad del puré con la textura de la papa cruda rallada, y suelen llevar chicharrones en su interior, por lo que funcionan como acompañamiento o como plato principal.
Información nutricional
Cada ración de milcaos contiene aproximadamente 370 kcal, 45 g de carbohidratos, 18 g de grasas (6 g saturadas), 6 g de proteínas, 4 g de fibra, 25 mg de colesterol y 300 mg de sodio.
¿Cómo preparar milcaos chilenos?
La clave está en usar dos tipos de papa en la misma masa. La mitad se cuece y se hace puré, y la otra mitad se ralla cruda y se estruja para quitarle el agua. Con ambas, manteca y sal se forman discos rellenos de chicharrones que se fríen hasta quedar dorados, aunque también puedes hornearlos.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 2 kg de papas
- 200 g de chicharrones de cerdo
- 2 cucharadas de manteca
- Sal al gusto
- Aceite para freír
Instrucciones
- Pela 1 kg de papas y cuécelas en abundante agua con sal unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, hazlas puré sin grumos y deja enfriar. Pela el otro kilo de papas, rállalas crudas y envuélvelas en un paño limpio para estrujarlas y retirar todo el líquido posible.
- En un bol grande mezcla el puré con la papa rallada, añade la manteca y sal al gusto y une hasta obtener una masa homogénea. Toma porciones, aplánalas en discos, pon unos chicharrones en el centro y cierra los bordes para que queden dentro.
- Calienta abundante aceite en una sartén grande y fríe los milcaos de 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos sobre papel absorbente y sírvelos calientes.
Consejos caseros tradicionales
- Estruja muy bien la papa rallada, porque el exceso de agua hace que los milcaos se deshagan en el aceite. Si te gustan las masas chilenas con zapallo o papa, prueba también las sopaipillas chilenas con zapallo, otra fritura casera del sur.
- Para una versión dulce del archipiélago, sírvelos junto a unas roscas chilotas de la Isla Grande de Chiloé, otra receta muy presente en las mesas de la zona.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se usa papa cocida y papa cruda?
El puré cocido aporta suavidad y une la masa, mientras la papa cruda rallada da cuerpo y una textura más firme y rústica al milcao.
2. ¿Cómo evito que los milcaos se desarmen al freír?
Estruja bien la papa rallada en un paño para quitarle el agua y fríe en aceite bien caliente sin mover los discos hasta que se dore la base.
3. ¿Se pueden hacer milcaos al horno?
Sí. Colócalos en una bandeja engrasada y hornéalos a 200 °C unos 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, aunque quedan menos crujientes que fritos.
4. ¿Se pueden hacer sin chicharrones?
Sí. Puedes dejarlos sin relleno o reemplazar los chicharrones por queso, y así sirven también como acompañamiento de carnes y guisos.
5. ¿Qué papas son mejores para los milcaos?
Funcionan bien las papas harinosas, y en el sur de Chile se usan variedades locales. Lo importante es que la papa cruda se estruje bien antes de mezclar.
Origen de los milcaos
El milcao está ligado a la cultura chilota y mapuche, donde la papa es un alimento básico desde hace siglos y existen cientos de variedades nativas. La migración de familias chilotas hacia la Patagonia durante los siglos XIX y XX llevó esta receta a otras zonas del sur de Chile y de Argentina.
¿Sabías qué?
En Chiloé es habitual cocinar los milcaos dentro del curanto, donde se cuecen al vapor entre hojas, mariscos y carnes y toman un sabor ahumado muy característico.
