La pajagua mascada es una tortita frita paraguaya hecha con carne vacuna picada y mandioca hervida y pisada, sazonada con cebolla, ajo y cebollita de hoja. Queda crocante por fuera y suave por dentro, y se come caliente como plato principal o como bocado para compartir.
Información nutricional
Cada ración de pajagua mascada contiene aproximadamente 450 kcal, 38 g de carbohidratos, 22 g de grasas, 26 g de proteínas, 3 g de fibra, 115 mg de colesterol y 620 mg de sodio.
¿Cómo preparar pajagua mascada?
Se hierve la mandioca hasta que esté muy tierna, se pisa en caliente y se mezcla con la carne cocida y machacada junto con los condimentos, el huevo y un poco de harina. Después se forman tortitas planas que se fríen en aceite caliente hasta dorar.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 12 unidades
Ingredientes
- 500 g de carne vacuna magra en trozos o picada
- 500 g de mandioca pelada
- 1 cebolla mediana picada muy fina
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tallos de cebollita de hoja picados
- 1 huevo
- 3 cucharadas de harina de trigo o almidón de mandioca
- ½ cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite o grasa vacuna para freír
Instrucciones
- Cuece la mandioca en agua con sal unos 25 minutos, hasta que se deshaga al pincharla. Retira las fibras centrales y písala en caliente hasta obtener un puré sin grumos.
- Cocina la carne en una olla con agua y sal unos 20 minutos, escúrrela y machácala en un mortero o pícala muy fina en procesadora. Si usas carne picada cruda, dórala 8 minutos en una sartén sin aceite y escurre el jugo.
- Sofríe la cebolla y el ajo en una cucharada de aceite 5 minutos a fuego medio, hasta que estén transparentes.
- Mezcla en un bol la mandioca, la carne, el sofrito, la cebollita de hoja, el huevo, la harina, el comino, sal y pimienta. Amasa hasta que la mezcla se despegue de las manos.
- Forma 12 tortitas de unos 8 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor. Déjalas 10 minutos en la nevera para que tomen firmeza.
- Calienta aceite abundante a 175 °C y fríe las tortitas de 3 o 4 por vez, unos 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crocantes.
- Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes con ensalada de tomate o mandioca hervida.
Consejos caseros tradicionales
- Pisa la mandioca mientras está caliente, porque al enfriarse se vuelve gomosa y la mezcla no liga bien. El almidón de esa misma raíz es la base del mbejú paraguayo con queso, otro clásico de la mesa de Paraguay.
- Machaca la carne en lugar de molerla muy fina si quieres la textura tradicional, con fibras que se notan al morder. Para completar una merienda paraguaya, acompáñalas con chipa argolla con anís y un mate cocido.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se llama pajagua mascada?
Suele explicarse que pajagua viene del nombre de los payaguá, un pueblo indígena del río Paraguay, y mascada alude a la carne machacada o masticada que llevaba la mezcla. Se la describe como una comida de viaje que se preparaba con lo que había a mano.
2. ¿Puedo hacer pajagua mascada al horno?
Sí, píntalas con aceite y hornéalas a 200 °C unos 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Quedan menos crocantes que fritas, pero conservan el sabor.
3. ¿Por qué se deshacen las tortitas al freír?
Pasa cuando la mandioca quedó aguada o el aceite no estaba bastante caliente. Agrega una cucharada más de harina, enfría las tortitas antes de freír y no las muevas hasta que se forme la costra.
4. ¿Con qué se sirve la pajagua mascada?
En Paraguay se sirve con ensalada de tomate y cebolla, mandioca hervida o arroz blanco. También funciona como bocado en reuniones, acompañada de una salsa criolla.
5. ¿Cuánto duran las tortitas de carne y mandioca?
Cocidas se conservan 3 días en la nevera en un recipiente cerrado. Recaliéntalas en el horno o en una sartén sin tapa para que recuperen la costra crocante.
Origen de la pajagua mascada
La pajagua mascada es un plato tradicional paraguayo que combina dos ingredientes centrales de esa cocina, la carne vacuna y la mandioca. Su origen se asocia a la época de la Guerra de la Triple Alianza, cuando se habría preparado como alimento rendidor y fácil de transportar, aunque los detalles de esa historia son inciertos. Hoy se encuentra en casas y comedores de todo el país.
¿Sabías qué?
En Paraguay la mandioca acompaña casi todas las comidas del día y se sirve hervida en lugar del pan en muchas mesas familiares.
