El pan candeal, también conocido como pan sobao, bregao o macerado, es un pan tradicional de regiones españolas como Castilla, Extremadura y Andalucía. Se reconoce por su miga muy blanca, prieta y fina, y por los cortes decorativos de su corteza.
Información nutricional
Cada ración de pan candeal contiene aproximadamente 250 kcal, 50 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 2 g de fibra, 0 mg de colesterol y 400 mg de sodio.
¿Cómo preparar pan candeal?
Se elabora con harina de trigo candeal, que absorbe poca agua y da una masa firme. Primero se prepara una masa previa que madura en la nevera, y después la masa final se refina con rodillo, doblándola varias veces, hasta lograr la textura lisa que da su miga característica.
Preparación: 60 minutos
Cocción: 35 minutos
Reposo: 850 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
1. Masa previa
- 100 g de harina de fuerza
- 50 ml de agua
- 2 g de sal
- 1,5 g de levadura fresca
2. Masa de pan candeal
- 300 g de harina de fuerza
- 200 g de harina recia o candeal
- 250 ml de agua
- 8 g de sal fina
- 7,5 g de levadura fresca
Instrucciones
- Mezcla los ingredientes de la masa previa en un bol y amasa suavemente hasta tener una pasta homogénea. Forma una bola, pásala a un recipiente limpio y tápala con un paño. Cuando empiece a burbujear, llévala a la nevera durante 12 horas.
- En un bol mezcla las dos harinas de la masa de pan y reserva 50 g. Añade la masa previa y el resto de los ingredientes y amasa a mano hasta tener una masa tosca e irregular.
- Refina la masa con un rodillo, estirándola en forma de banda y doblándola en tres como un hojaldre. Ve añadiendo la harina reservada poco a poco y deja reposar unos 5 minutos entre cada estirado, hasta que la masa quede lisa y refinada. Envuélvela en film y déjala reposar 60 minutos.
- Forma una hogaza redonda recogiendo la unión en la base y deja reposar 10 minutos. Ponla sobre papel de horno y dale forma de pan redondo y bajo, más alto en el centro que en los bordes. Haz 5 cortes en el borde con un cuchillo afilado formando un pentágono, pulveriza con agua, tapa con un paño y deja levar 60 minutos.
- Precalienta el horno a 200 °C al menos 10 minutos. Pincha el contorno de los cortes con una brocheta para que no se infle, baja la temperatura a 190 °C y hornea 15 minutos con calor arriba y abajo. Baja a 170 °C y hornea con aire unos 20 minutos más, hasta que esté dorado y suene hueco al golpear la base. Enfría sobre una rejilla.
Consejos caseros tradicionales
- No te saltes el refinado con rodillo, que es lo que da al candeal su miga compacta y blanca, muy distinta de la alveolada del pan cateto malagueño, otra hogaza andaluza de larga conservación.
- La miga prieta del candeal aguanta muy bien las tostadas con aceite de oliva, igual que el mollete andaluz, el pan favorito de los desayunos del sur de España.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia al pan candeal del pan común?
La harina de trigo candeal absorbe menos agua y la masa se refina con rodillo durante mucho rato, lo que da una miga muy compacta, fina y blanca.
2. ¿Por qué se refina la masa con rodillo?
El refinado elimina las burbujas grandes y mejora la plasticidad de la masa, por eso la miga queda densa y uniforme en lugar de alveolada.
3. ¿Cuándo se hacen los cortes del pan candeal?
Los 5 cortes en pentágono se hacen tras formar la hogaza y antes del último levado de 60 minutos, con un cuchillo bien afilado para no desgarrar la masa.
4. ¿Puedo usar solo harina de fuerza?
Sí, aunque el resultado cambia. La harina de fuerza da elasticidad, pero sin la harina recia el pan pierde algo de firmeza y blancura.
5. ¿Por qué se pincha la masa antes de hornear?
Pinchar el contorno de los cortes con una brocheta evita que el vapor interno infle la corteza en zonas no deseadas y deforme la hogaza.
Origen del pan candeal
El pan candeal es tradicional de Castilla, Extremadura y Andalucía, zonas donde el trigo candeal está muy bien aclimatado. Su nombre procede de este trigo panadero, apreciado por la blancura y finura de su harina, que da a la masa una gran plasticidad.
¿Sabías qué?
El refinado del pan candeal se hacía antiguamente a mano o con bregadoras, unas máquinas de cilindros que estiraban la masa una y otra vez, y de ahí viene uno de sus nombres, pan bregao.
