El pan gallego destaca por su miga aireada y pertenece al grupo de los panes superhidratados, un clásico de la panadería española. En esta receta se prepara con una masa madre de centeno que se elabora la víspera y un levado largo que le da su sabor profundo.
Información nutricional
Cada ración de pan gallego de centeno contiene aproximadamente 258 kcal, 53 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 3 g de fibra, 0 mg de colesterol y 559 mg de sodio.
¿Cómo preparar pan gallego de centeno?
La masa madre de centeno se prepara entre 8 y 12 horas antes. Después se hace una masa con harina de trigo y harina gallega a la que se añade el agua en pequeñas porciones, con pliegues y reposos, hasta lograr una hidratación muy alta. Se hornea con vapor y a temperatura decreciente.
Preparación: 480 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 1 pan
Ingredientes
1. Masa madre de centeno
- 65 g de harina de trigo
- 20 g de harina de centeno
- 65 ml de agua
- ½ g de levadura
2. Masa de pan
- 375 g de harina de trigo
- 95 g de harina gallega
- 400 ml de agua
- 9 g de sal
- 2 g de levadura fresca
Instrucciones
- Prepara la masa madre mezclando sus ingredientes entre 8 y 12 horas antes, dejándola a unos 25 °C si fermenta 8 horas o a 20 °C si fermenta 12. Al día siguiente ponla en un bol grande con 200 ml del agua a temperatura ambiente, añade la harina de trigo y la harina gallega y mezcla con una cuchara de madera hasta integrar. Compacta con la mano en una bola.
- Amasa sobre la mesa enharinada en tandas de 1 minuto con descansos de 5 minutos, hasta que la masa quede algo rugosa, y devuélvela al bol. Disuelve la levadura en 15 ml de agua tibia. Incorpora el agua restante en porciones de 15 ml, plegando la masa sobre sí misma y dejándola reposar 5 minutos entre pliegues, hasta que quede lisa y brillante. Añade la levadura y la sal y amasa 10 minutos más.
- Pon la masa en un bol aceitado, tápala y deja levar unas 4 horas, hasta que triplique su volumen, estirándola y plegándola tres veces, cada 45 minutos aproximadamente. Vuélcala sobre la mesa bien enharinada, lleva los bordes al centro para tensarla y forma una bola sin desgasificarla demasiado. Colócala en una bandeja aceitada y haz 4 cortes de 1 centímetro de profundidad formando un cuadrado.
- Hornea a 250 °C con vapor durante 5 minutos, baja a 220 °C y hornea 30 minutos, y termina a 200 °C otros 25 minutos, hasta que tenga un color dorado oscuro y suene hueco al golpear la base. Deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos caseros tradicionales
- El pan gallego se disfruta tostado con sardinas y cebolla, pero sobre todo es el compañero inseparable del pulpo a la gallega, servido en rebanadas gruesas junto al plato.
- Su miga aireada absorbe muy bien las salsas, así que guarda unas rebanadas para mojar en unas almejas a la marinera, otro clásico de la cocina gallega.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Con cuánta anticipación se prepara la masa madre?
Entre 8 y 12 horas antes de hacer el pan, a unos 25 °C si va a fermentar 8 horas o a unos 20 °C si va a fermentar 12.
2. ¿Por qué se añade el agua en porciones de 15 ml?
Porque la masa es muy hidratada. Añadir el agua poco a poco, con pliegues y reposos, permite que el gluten la absorba sin que la masa se rompa.
3. ¿Qué es la harina gallega?
Es una harina de trigo del país, cultivado en Galicia, con menos fuerza que la harina panificable común. Aporta el sabor característico del pan gallego.
4. ¿Cuánto tiempo leva la masa del pan gallego?
Unas 4 horas, hasta triplicar su volumen, con tres series de estirado y plegado cada 45 minutos aproximadamente.
5. ¿Para qué sirven los cortes en cuadrado?
Los 4 cortes de 1 centímetro guían la apertura del pan en el horno, de modo que crece de forma pareja y forma la corteza típica.
Origen del pan gallego
El pan gallego es uno de los grandes panes tradicionales de España, conocido por su corteza gruesa y su miga húmeda y abierta. En Galicia conviven las versiones de trigo con panes de centeno y de maíz, como la broa, herencia de una tradición panadera rural muy arraigada.
¿Sabías qué?
El maíz llegó a Europa desde América tras los viajes de Colón, y en el noroeste de la Península su cultivo arraigó con fuerza, de ahí la tradición de panes de maíz en Galicia y Asturias.
