La carbonara es una pasta romana que se prepara con guanciale o panceta, yemas de huevo, queso pecorino romano y pimienta negra, sin crema. La salsa se forma con el calor de la pasta y un poco de su agua de cocción, que convierten las yemas y el queso en una crema brillante.
Información nutricional
Cada ración de carbonara contiene aproximadamente 750 kcal, 76 g de carbohidratos, 36 g de grasas, 30 g de proteínas, 3 g de fibra, 260 mg de colesterol y 950 mg de sodio.
¿Cómo preparar carbonara?
Se dora el guanciale en su propia grasa, se cuece la pasta al dente y se mezcla todo fuera del fuego con una pasta de yemas, pecorino y pimienta. El agua de cocción ayuda a emulsionar la salsa para que quede sedosa y no se corte.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 400 g de espaguetis o rigatoni
- 150 g de guanciale o panceta curada
- 4 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 80 g de queso pecorino romano rallado fino
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Sal gruesa para el agua de cocción
Instrucciones
- Corta el guanciale en tiras de 1 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. Ponlo en una sartén fría a fuego medio bajo y cocínalo 8 a 10 minutos, hasta que suelte la grasa y quede dorado por fuera y tierno por dentro.
- Mientras, hierve abundante agua con poca sal, porque el guanciale y el queso ya aportan bastante. Cocina la pasta 1 minuto menos de lo que indica el envase.
- Bate las yemas y el huevo entero con casi todo el pecorino y bastante pimienta recién molida, hasta formar una pasta espesa y sin grumos.
- Apaga el fuego de la sartén y deja en ella el guanciale con unas 2 cucharadas de su grasa. Reserva una taza del agua de cocción antes de colar la pasta.
- Pasa la pasta escurrida a la sartén, fuera del fuego, y mézclala con el guanciale durante 1 minuto para que baje un poco la temperatura.
- Agrega la mezcla de huevo y queso con 3 o 4 cucharadas del agua de cocción y revuelve con energía hasta lograr una salsa cremosa y brillante. Si se espesa demasiado, añade más agua de a una cucharada.
- Sirve de inmediato con el pecorino restante y otra vuelta de pimienta negra por encima.
Consejos caseros tradicionales
- Nunca mezcles el huevo con la pasta sobre el fuego encendido, porque la yema cuaja con rapidez y la salsa se convierte en huevo revuelto. Si te apetece otra pasta cremosa de la cocina italiana, prueba los tallarines Alfredo caseros, que se ligan con mantequilla y queso.
- Usa guanciale si lo encuentras, porque la grasa de la papada de cerdo se derrite mejor y tiene más sabor que el tocino ahumado. Para cerrar una comida italiana completa, sirve de postre un tiramisú original italiano preparado el día anterior.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿La carbonara original lleva crema?
No, la receta italiana solo lleva guanciale, huevo, pecorino y pimienta, y la cremosidad sale de las yemas emulsionadas con el agua de la pasta. En Latinoamérica es muy común una versión con crema de leche y jamón o tocino, que es más fácil de hacer pero tiene otro sabor.
2. ¿Puedo usar tocino o panceta en vez de guanciale?
Sí, la panceta curada es el sustituto más cercano. El tocino ahumado también funciona, aunque aporta un sabor a humo que no tiene la versión romana.
3. ¿Por qué se corta la salsa carbonara?
Se corta cuando el huevo recibe demasiado calor, por ejemplo si la sartén sigue sobre el fuego. Mezcla siempre fuera del fuego y usa el agua de cocción para controlar la temperatura.
4. ¿Se puede usar parmesano en lugar de pecorino?
Se puede, y muchas personas mezclan mitad pecorino y mitad parmesano. El pecorino romano es más salado e intenso, así que con parmesano el sabor queda más suave.
5. ¿Se puede recalentar la carbonara?
No es recomendable, porque al recalentarla el huevo termina de cuajar y la salsa pierde su textura sedosa. Lo ideal es preparar solo la cantidad que se va a comer.
Origen de la carbonara
La carbonara se asocia a Roma y a la región del Lacio, y la mayoría de las fuentes sitúa su difusión a mediados del siglo XX. Su origen exacto es incierto, porque una hipótesis la vincula con los carboneros de los Apeninos y otra con los huevos y el tocino que llegaron con los soldados estadounidenses tras la Segunda Guerra Mundial. Ninguna de las dos teorías está confirmada.
¿Sabías qué?
El nombre viene de carbonaro, que en italiano significa carbonero, y una de las explicaciones más repetidas es que la pimienta negra sobre la pasta recuerda al polvo de carbón.
