Las tortillas de harina son discos delgados y flexibles de harina de trigo, manteca, agua tibia y sal que se cuecen en comal, típicos del norte de México. Se usan para burritos, quesadillas y tacos, y recién hechas quedan suaves, con manchas doradas y algo infladas.
Información nutricional
Cada tortilla de harina contiene aproximadamente 225 kcal, 32 g de carbohidratos, 9 g de grasas, 4 g de proteínas, 1,1 g de fibra, 8 mg de colesterol y 230 mg de sodio.
¿Cómo preparar tortillas de harina?
Se mezcla la harina con la sal y la manteca hasta formar migas, se integra el agua tibia, se amasa y se deja reposar antes de estirar las bolitas y cocerlas en un comal bien caliente. El reposo relaja el gluten y permite estirarlas muy delgadas sin que se encojan.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 25 minutos
Reposo: 30 minutos
Raciones: 12 unidades
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo de todo uso
- 100 g de manteca de cerdo o manteca vegetal a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal fina (unos 6 g)
- 1 cucharadita de polvo de hornear (opcional)
- 250 a 280 ml de agua tibia, a unos 40 °C
Instrucciones
- Mezcla la harina, la sal y el polvo de hornear en un bol amplio. Agrega la manteca en trozos y frótala con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca arena gruesa.
- Vierte el agua tibia poco a poco mientras mezclas con la mano, hasta formar una masa que se despegue del bol. Es posible que no necesites toda el agua.
- Amasa sobre la mesa de 5 a 8 minutos, hasta que la masa esté lisa, suave y elástica, sin pegarse a las manos.
- Divide la masa en 12 bolitas de unos 70 g, ponlas en una bandeja, cúbrelas con un paño o con plástico y deja reposar 30 minutos.
- Calienta un comal o una sartén de hierro a fuego medio alto, sin grasa, durante unos 5 minutos.
- Aplana cada bolita y estírala con un rodillo, girándola un cuarto de vuelta en cada pasada, hasta lograr un disco de unos 20 cm de diámetro y 2 mm de grosor.
- Cuece cada tortilla de 30 a 40 segundos, hasta que aparezcan burbujas. Voltéala y cocina otros 30 segundos, presionando con un paño para que se infle. Debe quedar con manchas doradas, nunca dura ni tostada.
- Apila las tortillas cocidas dentro de un paño limpio o un tortillero, para que el vapor las mantenga suaves.
Consejos caseros tradicionales
- Mantén tapadas las bolitas durante el reposo y también las tortillas ya cocidas, porque la masa expuesta al aire forma costra y las tortillas se resecan en minutos. Recién salidas del comal son ideales para envolver unas fajitas de pollo mexicanas con pimiento y cebolla.
- Si el comal está tibio, la tortilla se seca antes de inflarse y queda tiesa, así que espera a que una gota de agua chisporrotee y se evapore en segundos. En el norte de México es habitual acompañarlas con unos frijoles charros con tocino recién hechos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se puede usar mantequilla o aceite en lugar de manteca?
Sí, la manteca vegetal da una textura muy parecida y el aceite también funciona, aunque las tortillas quedan algo menos hojaldradas. Con mantequilla ganan sabor, pero se doran más rápido y conviene bajar un poco el fuego.
2. ¿Por qué mis tortillas de harina quedan duras?
Suele deberse a una masa con poca grasa o poca agua, a saltarse el reposo o a cocerlas demasiado tiempo en un comal poco caliente. Guárdalas tapadas en cuanto salgan para que el vapor las ablande.
3. ¿Para qué sirve el polvo de hornear en las tortillas?
Hace que la tortilla quede un poco más gruesa y esponjosa y que se infle mejor en el comal. Es opcional, y sin él las tortillas resultan más delgadas y elásticas.
4. ¿Cómo se conservan las tortillas de harina?
Una vez frías, guárdalas en una bolsa bien cerrada a temperatura ambiente hasta 2 días o en el refrigerador hasta 1 semana. También se congelan separadas con papel encerado y se recalientan en el comal unos segundos por lado.
5. ¿Qué diferencia hay entre las tortillas de harina y las de maíz?
Las de harina se hacen con trigo, grasa y agua, y son más flexibles y grandes, ideales para burritos. Las de maíz se elaboran con masa nixtamalizada sin grasa añadida y son las más comunes en el centro y el sur de México.
Origen de las tortillas de harina
Las tortillas de harina surgieron en el norte de México tras la llegada del trigo con los colonizadores españoles, como una adaptación de la tortilla de maíz al nuevo cereal. Se asocian sobre todo a Sonora, Chihuahua, Sinaloa y Coahuila, regiones donde el trigo se cultivó con éxito. De allí pasaron a la cocina texmex del sur de Estados Unidos.
¿Sabías qué?
En Sonora se elaboran las tortillas sobaqueras, tan delgadas y grandes que pueden superar los 40 cm de diámetro, y se estiran a mano sobre el antebrazo.
