El pepián es un guiso guatemalteco de pollo en un recado espeso hecho con semillas de pepitoria y ajonjolí tostadas, tomate, miltomate y chiles guaque y pasa, con güisquil, papa y ejote. Es uno de los platos más representativos de Guatemala y se sirve con arroz y tamalitos o tortillas.
Información nutricional
Cada ración de pepián contiene aproximadamente 480 kcal, 26 g de carbohidratos, 24 g de grasas, 40 g de proteínas, 7 g de fibra, 120 mg de colesterol y 560 mg de sodio.
¿Cómo preparar pepián guatemalteco?
Se cuece el pollo para obtener caldo, se tuestan en comal las semillas, los chiles, las verduras y la tortilla, y todo se licúa con el caldo para formar el recado. Después se cocina el recado con el pollo y las verduras hasta que espesa y toma un color rojizo oscuro.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 75 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Pollo
- 1,5 kg de presas de pollo
- 2 litros de agua
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
2. Recado
- 50 g de pepitoria (semilla de ayote sin cáscara)
- 30 g de ajonjolí
- 5 tomates
- 8 miltomates sin cáscara
- 2 chiles guaque, sin semillas ni venas
- 1 chile pasa, sin semillas ni venas
- 1 cebolla en cuartos
- 3 dientes de ajo
- 1 tortilla de maíz o 1 rebanada de pan francés
- 1 rama pequeña de canela (opcional)
- 1 cucharada de aceite
3. Verduras
- 2 güisquiles pelados en cubos
- 3 papas peladas en cubos
- 200 g de ejotes en trozos
Instrucciones
- Cuece las presas de pollo en 2 litros de agua con la cebolla, el ajo y sal, a fuego medio bajo, durante 30 minutos. Retira el pollo y reserva el caldo.
- En un comal o sartén sin grasa tuesta por separado la pepitoria y el ajonjolí a fuego medio bajo, removiendo sin parar, hasta que estén dorados y aromáticos. La pepitoria tarda unos 4 minutos y el ajonjolí unos 2.
- En el mismo comal asa los tomates, los miltomates, la cebolla y el ajo hasta que tengan manchas tostadas, unos 10 minutos. Tuesta los chiles 30 segundos por lado, la tortilla hasta que esté crujiente y la canela si la usas.
- Licúa las semillas, las verduras asadas, los chiles, la tortilla y la canela con 3 tazas del caldo, hasta obtener un recado liso y espeso. Cuélalo para retirar restos de piel y semilla.
- Calienta el aceite en una olla grande, vierte el recado y cocínalo a fuego medio 10 minutos, removiendo, hasta que oscurezca un poco.
- Agrega el pollo, la papa, el güisquil y los ejotes con 1 o 2 tazas de caldo, según el espesor que quieras. Cocina tapado a fuego bajo 20 o 25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
- Prueba la sal y deja reposar 5 minutos fuera del fuego. El recado debe quedar espeso, de color rojizo oscuro y cubrir bien la cuchara.
Consejos caseros tradicionales
- Tuesta las semillas por separado y a fuego bajo, porque el ajonjolí se quema mucho antes que la pepitoria y una sola semilla quemada amarga todo el recado. No lo confundas con el pepián de choclo peruano, que comparte nombre pero se espesa con maíz rallado y no con semillas.
- Cuela el recado después de licuarlo para que quede sedoso, como se hace en los recados de fiesta del altiplano. Si te interesa otro plato de esa misma tradición de recados mayas, prueba el kak’ik guatemalteco de chompipe. Una versión más sencilla para el día a día es el pollo encebollado guatemalteco.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre el pepián guatemalteco y el pepián de choclo peruano?
Son platos distintos que comparten nombre. El pepián guatemalteco es un guiso de pollo en recado de semillas tostadas, tomate y chiles secos, mientras que el pepián de choclo peruano es un guiso espeso de maíz tierno rallado con ají amarillo y aderezo criollo.
2. ¿Qué es la pepitoria?
Es la semilla de ayote o calabaza, pelada y seca, que en Guatemala se vende en mercados para preparar recados. Tostada aporta sabor a nuez y es la que espesa el pepián.
3. ¿Se puede hacer pepián con otra carne?
Sí, en Guatemala también se prepara con carne de res, de cerdo o con una mezcla de pollo y res. La técnica del recado es la misma y solo cambia el tiempo de cocción de la carne.
4. ¿Por qué mi pepián quedó amargo?
Casi siempre es porque se quemaron las semillas o los chiles al tostarlos. Tuéstalos a fuego bajo y retíralos en cuanto cambien de color y suelten aroma.
5. ¿Cuánto dura el pepián en la nevera?
Se conserva 3 o 4 días en la nevera y el sabor del recado mejora al día siguiente. Al recalentarlo, añade un poco de caldo porque espesa en frío.
Origen del pepián guatemalteco
El pepián se considera uno de los platos más antiguos de Guatemala, con raíz en los recados mayas a base de semillas, chiles y tomate, a los que durante la colonia se sumaron ingredientes como el pollo, la canela y el pan. Suele asociarse a la cocina de Sacatepéquez y Chimaltenango, y existen versiones rojas y negras según el tostado de los ingredientes. En 2007 el Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala lo declaró patrimonio cultural intangible de la nación, junto con el jocón, el kak’ik y el mole de plátano.
¿Sabías qué?
La palabra pepián se emplea en varios países de América para guisos espesados con semillas o maíz, por eso el mismo nombre designa platos muy distintos en Guatemala y en Perú.
