El cau cau de mondongo es un guiso tradicional de la cocina criolla peruana, de textura suave y reconfortante. El mondongo, o estómago de res, se cocina lentamente con papa amarilla en un aderezo de ají amarillo y cúrcuma.
Información nutricional
Cada ración de cau cau de mondongo contiene aproximadamente 300 kcal, 25 g de carbohidratos, 15 g de grasas, 20 g de proteínas, 4 g de fibra, 100 mg de colesterol y 480 mg de sodio.
¿Cómo preparar cau cau de mondongo?
Se sofríen la cebolla y el ajo, se añade el mondongo en trozos pequeños con el ají amarillo, la cúrcuma y el comino, y se cocina todo con papas, arvejas, zanahoria y caldo a fuego lento hasta que esté tierno.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de mondongo de res
- 4 papas amarillas en cubos
- 1 cebolla grande picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1 cucharadita de cúrcuma o palillo
- 1 cucharadita de comino
- ½ taza de arvejas
- ½ taza de zanahoria en cubos
- ½ taza de caldo de pollo
- ½ taza de caldo de verduras
- Aceite vegetal
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
- Lava muy bien el mondongo y córtalo en trozos pequeños.
- Calienta un poco de aceite en una olla grande y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
- Añade el mondongo y cocina unos minutos, removiendo, hasta que cambie de color.
- Incorpora el ají amarillo, la cúrcuma y el comino y remueve para repartir bien los condimentos.
- Agrega las arvejas, la zanahoria y las papas. Vierte el caldo de pollo y el de verduras y sazona con sal y pimienta.
- Tapa y cocina a fuego medio bajo durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y las papas estén tiernos.
- Sirve caliente, espolvoreado con perejil picado y acompañado de arroz blanco.
Consejos caseros tradicionales
- Si el mondongo es muy duro, sancóchalo antes en agua con sal y unas hojas de hierbabuena hasta que esté casi tierno. Si te gustan los guisos de mondongo, prueba también el mondonguito a la italiana.
- Deja que parte de la papa amarilla se deshaga para espesar el guiso de forma natural. Otro guiso criollo de menudencias muy tradicional es la chanfainita de bofe.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el mondongo?
Es el estómago de la res, también llamado panza o callos. Se vende ya limpio en muchos mercados.
2. ¿Cómo quito el olor fuerte del mondongo?
Lávalo bien con agua, limón y sal, y sancóchalo antes en agua limpia desechando la primera cocción.
3. ¿Puedo usar palillo en lugar de cúrcuma?
Sí, el palillo es la especia tradicional del cau cau peruano y da el mismo color amarillo.
4. ¿Con qué se acompaña el cau cau?
Con arroz blanco graneado y, si quieres, un poco de salsa criolla.
5. ¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, cocina el mondongo unos 30 minutos a presión y luego termina el guiso con las papas a fuego normal.
Origen del cau cau
El cau cau es un plato de raíces afroperuanas, nacido en la cocina criolla limeña a partir del aprovechamiento de las menudencias. Con los siglos se convirtió en un clásico del menú casero y de las fondas del Perú.
Beneficios y propiedades
El mondongo es una fuente de proteínas magras y colágeno, y las papas aportan carbohidratos que dan energía. La cúrcuma y el ají amarillo suman compuestos antioxidantes.
¿Sabías qué?
En el cau cau tradicional la hierbabuena es infaltable, y muchas familias la añaden picada al final para darle su aroma fresco característico.
