El indio viejo es un guiso nicaragüense de carne de res deshebrada cocida con masa de maíz, naranja agria, achiote, tomate, cebolla, chiltoma y hierbabuena. Tiene una textura espesa y cremosa y se sirve caliente con tortillas y plátano maduro frito.
Información nutricional
Cada ración de indio viejo contiene aproximadamente 430 kcal, 30 g de carbohidratos, 17 g de grasas, 38 g de proteínas, 4 g de fibra, 95 mg de colesterol y 720 mg de sodio.
¿Cómo preparar indio viejo?
Se cuece la carne con ajo y cebolla, se deshebra y se guisa con un sofrito de verduras y achiote. Luego se espesa con masa de maíz disuelta en el caldo de la cocción y se perfuma con jugo de naranja agria y hierbabuena.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 120 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de falda o posta de res
- 2 litros de agua
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas, una entera y otra en tiras
- 1 chiltoma (pimiento verde) en tiras
- 3 tomates picados
- 250 g de masa de maíz nixtamalizado, o 4 tortillas remojadas
- 150 ml de jugo de naranja agria
- 1 cucharada de pasta de achiote
- 1 manojo pequeño de hierbabuena
- 3 cucharadas de aceite o manteca
- Sal y pimienta
- Tortillas de maíz y plátano maduro frito para servir
Instrucciones
- Pon la carne en una olla con el agua, 2 dientes de ajo, la cebolla entera y sal. Lleva a hervor, retira la espuma y cocina a fuego bajo 90 minutos, hasta que se deshaga con un tenedor.
- Saca la carne, deja que se entibie y deshébrala en hebras finas. Cuela y reserva 1 litro del caldo.
- Disuelve la masa de maíz en 500 ml del caldo tibio hasta que no queden grumos. Si usas tortillas, remójalas en el caldo 10 minutos y licúalas.
- En una olla grande con el aceite, sofríe la cebolla en tiras, la chiltoma y el ajo restante picado 5 minutos. Agrega el tomate y el achiote y cocina 5 minutos más.
- Incorpora la carne deshebrada, mezcla bien y vierte la masa disuelta y el resto del caldo. Cocina 15 a 20 minutos a fuego bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que espese como una crema densa.
- Añade el jugo de naranja agria y la hierbabuena picada, ajusta la sal y la pimienta y cocina 5 minutos más.
- Sirve caliente con tortillas de maíz y tajadas de plátano maduro frito.
Consejos caseros tradicionales
- Agrega la naranja agria al final, porque si hierve mucho tiempo pierde aroma y el guiso queda amargo. Con la misma masa de maíz y achiote se preparan los nacatamales nicaragüenses caseros, otro pilar de la cocina de Nicaragua.
- Revuelve sin parar los primeros minutos después de añadir la masa, porque se asienta y se pega al fondo de la olla. Espesar guisos con maíz es una técnica común en Centroamérica, como muestra el jocón de pollo guatemalteco.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Con qué se reemplaza la naranja agria en el indio viejo?
Mezcla dos partes de jugo de naranja dulce con una parte de jugo de limón. Así se acerca a la acidez y al aroma de la naranja agria.
2. ¿El indio viejo se hace con masa de maíz o con tortillas?
Ambas formas son tradicionales en Nicaragua. La masa fresca da una textura más fina y las tortillas remojadas aportan un sabor ligeramente tostado.
3. ¿Por qué el indio viejo queda grumoso?
Pasa cuando la masa se agrega sin disolver o directamente sobre el guiso caliente. Disuélvela antes en caldo tibio y revuelve de forma constante al incorporarla.
4. ¿Cuánto dura el indio viejo en la nevera?
Se conserva 3 días en un recipiente cerrado y espesa al enfriarse. Recaliéntalo a fuego bajo con un poco de caldo o agua.
5. ¿Qué diferencia hay entre el indio viejo y la ropa vieja?
Los dos llevan carne deshebrada con sofrito de verduras, pero la ropa vieja cubana es un guiso de salsa de tomate sin espesar. El indio viejo se espesa con masa de maíz y lleva naranja agria y hierbabuena.
Origen del indio viejo
El indio viejo se considera uno de los platos más antiguos de Nicaragua y combina el maíz y el achiote de la cocina indígena con la carne de res y la naranja agria introducidas en la época colonial. Su nombre se explica con una leyenda popular sobre un anciano indígena que compartió su comida con los recién llegados, aunque no hay registros que la confirmen. Se suele preparar en Masaya, Granada y otras ciudades del Pacífico nicaragüense.
¿Sabías qué?
El color rojizo del indio viejo viene del achiote, la semilla del arbusto Bixa orellana que se usa como colorante natural en toda América tropical.
