El seco de pollo peruano es un guiso de presas de pollo cocinadas en un aderezo de culantro licuado, ají amarillo y chicha de jora, con arvejas, zanahoria y papa amarilla. A diferencia del seco ecuatoriano, que se basa en tomate, naranjilla y achiote, la versión peruana es verde intensa y se sirve con frejoles y arroz blanco.
Información nutricional
Cada ración de seco de pollo peruano, sin contar el arroz ni los frejoles, contiene aproximadamente 560 kcal, 30 g de carbohidratos, 28 g de grasas, 45 g de proteínas, 6 g de fibra, 150 mg de colesterol y 820 mg de sodio.
¿Cómo preparar seco de pollo peruano?
Se doran las presas, se prepara un aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo, se agrega el culantro licuado con la chicha de jora y se cocina todo a fuego lento con las verduras. El secreto está en licuar el culantro con poca agua y no cocinarlo de más, para que el guiso mantenga su color verde.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 50 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 1 pollo de 1,5 kg cortado en 8 presas
- 2 atados de culantro fresco (unas 2 tazas de hojas y tallos tiernos)
- Media taza de agua para licuar
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja grande picada en cubos pequeños
- 4 dientes de ajo molidos
- 1 taza de chicha de jora o cerveza rubia
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 taza de arvejas frescas o congeladas
- 2 zanahorias en rodajas o bastones
- 4 papas amarillas peladas y cortadas por la mitad
- 1 cucharadita de comino molido
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- Frejoles canarios guisados y arroz blanco para acompañar
Instrucciones
- Sazona las presas con sal, pimienta y la mitad del comino. Dóralas en el aceite caliente a fuego medio alto, unos 4 minutos por lado, y resérvalas en un plato.
- En la misma olla sofríe la cebolla a fuego medio durante 8 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Agrega el ajo, el ají amarillo y el resto del comino, y cocina 3 minutos más moviendo para que no se pegue.
- Licúa el culantro con la media taza de agua hasta obtener un puré verde y liso. Viértelo en la olla y cocina 2 minutos, solo hasta que el aderezo cambie de color.
- Devuelve las presas a la olla, añade la chicha de jora y el caldo, y lleva a hervor. Baja el fuego, tapa y cocina 20 minutos.
- Incorpora las zanahorias y las papas, y cocina tapado 15 minutos más. Agrega las arvejas y deja 5 minutos, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas.
- Destapa y deja reducir unos minutos si la salsa está muy líquida. Debe quedar espesa y cubrir las presas, no como una sopa.
- Prueba la sal y sirve cada presa con su salsa, papa y verduras, acompañada de frejoles canarios y arroz blanco.
Consejos caseros tradicionales
- Agrega el culantro licuado casi al final del aderezo y no lo hiervas a fuego fuerte, porque se oscurece y amarga. La misma técnica de aderezo verde se usa en el seco de carne norteño peruano, que puedes preparar con res cuando quieras un guiso más contundente.
- Si usas cerveza en lugar de chicha de jora, elige una rubia suave para que no domine el sabor del culantro. Para comparar estilos, revisa también el seco de pollo ecuatoriano casero, que lleva tomate y naranjilla en vez de ají amarillo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre el seco de pollo peruano y el ecuatoriano?
El peruano se basa en culantro licuado, ají amarillo y chicha de jora, y se sirve con frejoles y arroz. El ecuatoriano lleva tomate, pimiento, naranjilla y achiote, tiene un color rojizo y suele acompañarse con arroz, maduro frito y aguacate.
2. ¿Con qué puedo reemplazar la chicha de jora?
La cerveza rubia es el reemplazo más común y da un resultado muy parecido. Si prefieres no usar alcohol, sustitúyela por caldo de pollo con una cucharada de vinagre de chicha o de manzana.
3. ¿Por qué mi seco de pollo quedó oscuro y amargo?
Suele pasar cuando el culantro se cocina demasiado tiempo o a fuego muy fuerte. Licúalo con poca agua, agrégalo al final del aderezo y cocina el guiso a fuego lento.
4. ¿Cuánto dura el seco de pollo en el refrigerador?
Se conserva 3 días en un recipiente cerrado y al día siguiente suele estar incluso más sabroso. Recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de caldo para que la salsa no se seque.
5. ¿Puedo hacer seco de pollo solo con pechuga?
Sí, pero la pechuga se seca con facilidad, así que agrégala cuando las papas lleven 10 minutos de cocción. Los muslos y contramuslos dan una salsa más gustosa y quedan más jugosos.
Origen del seco de pollo peruano
El seco es un guiso emblemático de la costa norte del Perú, donde la versión más tradicional se prepara con cabrito y chicha de jora. Con el tiempo la receta se adaptó al pollo y a la carne de res, y hoy el seco de pollo es un plato habitual de los almuerzos caseros en todo el país. El origen del nombre es incierto, y se suele asociar a que el guiso termina con una salsa espesa y no caldosa.
¿Sabías qué?
La chicha de jora se elabora fermentando maíz germinado, llamado jora, y en la cocina peruana se usa tanto como bebida como para guisar carnes.
