El plato insignia de la gastronomía de Bogotá y la región andina colombiana, consumido tradicionalmente en almuerzos dominicales y celebraciones familiares, es una sopa densa que combina tres variedades de papas con mazorcas de maíz y pechuga de pollo.
El uso de papas de distintas variedades se explica por distintas densidades de almidón, las cuales se disuelven de forma gradual para dar cuerpo al caldo sin necesidad de espesantes artificiales.
El ajiaco es un plato emblemático de la gastronomía colombiana, especialmente apreciado en Bogotá. Como un guiso espeso ideal para compartir en reuniones familiares o en días fríos, el ajiaco es un verdadero reflejo de la riqueza culinaria del país.
Contenido
Información nutricional
Cada ración de ajiaco contiene aproximadamente 350 kcal, 30 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 25 g de proteínas, 5 g de fibra, 5 g de azúcares, 80 mg de colesterol y 800 mg de sodio.
¿Cómo preparar ajiaco colombiano?
Cocinarlo implica hervir los ingredientes en un caldo aromático, permitiendo que las papas se deshagan y espesen el guiso, creando un plato reconfortante que captura la esencia de la cocina tradicional colombiana.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 6 raciones
Ingredientes
- 2 pechugas de pollo
- 4 papas criollas
- 4 papas pastusas
- 2 papas sabaneras
- 4 tazas de agua
- 2 mazorcas de maíz
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de crema de leche
- 1 cebolla larga
- 1 ramo de guasca
- 1 cubito de caldo de pollo
- Sal fina
- Pimienta negra
- 1 aguacate (opcional)
- Alcaparras (opcional)
- Cilantro picado (opcional)
Instrucciones
- Colocar las pechugas de pollo en una olla grande y agregar 4 tazas de agua junto con un cubito de caldo de pollo, llevar a ebullición a fuego medio-alto, reducir el fuego y cocinar durante unos 20 a 25 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno. Retirar el pollo, enfriar unos minutos y desmenuzar en trozos pequeños con la ayuda de dos tenedores o con las manos. Reservar.
- En la misma olla, agregar las papas criollas, las papas pastusas y las papas sabaneras, todas peladas y cortadas en trozos de tamaño similar. Incorporar los trozos de mazorca de maíz, la cebolla larga finamente picada y los dientes de ajo picados. Añadir el ramo de guasca, llevar a ebullición a fuego medio-alto, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar durante aproximadamente 40 a 50 minutos o hasta que las papas estén muy tiernas y comiencen a desmoronarse. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo.
- Volver a añadir el pollo desmenuzado a la olla con las papas y el maíz, revolver bien para combinar todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 10 minutos para que el pollo se caliente completamente y los sabores se integren. Sazonar con sal y pimienta al gusto y ajustar el sabor si es necesario.
- Servir el ajiaco caliente en tazones o platos hondos y ofrecer crema de leche, aguacate en rodajas, alcaparras y cilantro fresco picado como acompañamientos opcionales, permitiendo que cada persona agregue estos ingredientes al gusto para añadir sabor y textura al plato.
- Para obtener un ajiaco más espeso y sabroso, puedes triturar una parte de las papas con un tenedor o un machacador de papas antes de servir, lo que ayudará a que el caldo adquiera una textura más cremosa.
Consejos adicionales expertos
- Para lograr el espesor característico del ajiaco tradicional sin alterar el color del caldo, incorpore las papas criollas cortadas en rodajas sumamente delgadas desde el inicio de la cocción junto con el pollo.
- Si utiliza guasca seca en lugar de hojas frescas, añada la hierba dividida en dos tiempos, la mitad al arrancar el hervor de las papas para que libere sus aceites esenciales profundos y la otra mitad durante los últimos cinco minutos de cocción.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Se puede congelar el ajiaco para conservarlo?
Para mejores resultados, congela solo el caldo con el pollo y añade papas frescas al momento de calentar. La guasca y el maíz conservan mejor su sabor si se agregan frescos al servir.
2. ¿Qué sustituto de la guasca se podría usar?
Puedes usar alternativas como epazote mexicano (aunque tiene un sabor más intenso) o una mezcla de perejil, cilantro y un toque de menta para imitar su aroma herbal.
3. ¿Por qué se usan tres tipos de papas?
Las papas criollas se deshacen para espesar el caldo, las pastusas aportan cuerpo y las sabaneras dan firmeza. Si no encuentras todas, usa papas amarillas (como Yukon Gold) para emular las criollas y añade una papa más firme como la russet para compensar.
4. ¿Qué platos suelen servirse como acompañamiento?
En ocasiones se acompaña con arepas blancas o pandebono para mojar en el caldo. También es común servirlo con hogao (salsa criolla) o una ensalada de aguacate y tomate para contrastar con la cremosidad del guiso.
Historia del ajiaco colombiano
El ajiaco es un plato tradicional colombiano con profundas raíces en la región andina del país y su origen se remonta a la época precolombina, cuando los indígenas muiscas preparaban sopas con ingredientes autóctonos. Con la llegada de los españoles, el ajiaco evolucionó, incorporando nuevos ingredientes, particularmente en Bogotá, donde se convirtió en una especialidad local.
¿Sabías qué?
La guasca, una hierba que puede ser difícil de encontrar fuera de Colombia, pero que es fundamental para darle al ajiaco su sabor auténtico y característico, enjuagada si es fresca o directamente si es seca.
