El caldo de res es una sopa mexicana y centroamericana de chambarete o costilla de res con hueso, cocida lentamente con elote, papa, zanahoria, calabaza, chayote y repollo. Se sirve con arroz, limón, cebolla, cilantro y tortillas, y es una comida completa en un solo plato.
Información nutricional
Cada ración de caldo de res contiene aproximadamente 480 kcal, 38 g de carbohidratos, 20 g de grasas, 38 g de proteínas, 7 g de fibra, 105 mg de colesterol y 750 mg de sodio.
¿Cómo preparar caldo de res?
Se cuece la carne con hueso a fuego lento con cebolla, ajo y laurel, y después se añaden las verduras por orden de dureza para que todas queden en su punto. El hervor suave y el desespumado son lo que da un caldo claro y sabroso.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 150 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Caldo
- 1,2 kg de chambarete o costilla de res con hueso
- 1 hueso con tuétano (opcional)
- 3 litros de agua
- 1 cebolla blanca partida en dos
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 jitomates
- 2 elotes en trozos de 4 cm
- 3 zanahorias en trozos grandes
- 3 papas medianas en cuartos
- 1 chayote pelado en cuartos
- 2 calabacitas en trozos
- ¼ de repollo en gajos
- 1 rama de cilantro
- Sal al gusto
2. Para servir
- Arroz blanco cocido
- Limones en cuartos
- Cebolla y cilantro picados
- Chile serrano picado
- Tortillas de maíz calientes
Instrucciones
- Pon la carne y el hueso en una olla grande con el agua fría, la cebolla, el ajo y el laurel, y lleva a ebullición a fuego alto.
- Retira con una cuchara la espuma que sube a la superficie durante los primeros 10 minutos, para que el caldo quede limpio.
- Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina a hervor suave de 1 hora y media a 2 horas, hasta que la carne esté suave y se separe del hueso.
- Licúa los jitomates con un poco de caldo, cuélalos y agrégalos a la olla junto con el elote, la zanahoria y la sal. Cocina 15 minutos.
- Añade la papa y el chayote y cocina 10 minutos. Después incorpora la calabacita, el repollo y el cilantro, y cocina de 8 a 10 minutos más, hasta que todas las verduras estén tiernas pero enteras.
- Retira la cebolla, el laurel y el cilantro, prueba y ajusta la sal.
- Sirve en platos hondos con un trozo de carne, verduras y caldo, y acompaña con arroz, limón, cebolla, cilantro, chile y tortillas.
Consejos caseros tradicionales
- Añade las verduras por tandas, de la más dura a la más tierna, porque si las echas todas juntas la calabacita y el repollo se deshacen antes de que la papa esté cocida. Si te gustan los caldos sustanciosos, prueba también un caldo de huesos casero de cocción larga.
- Pon la carne en agua fría y no en agua hirviendo, porque así suelta mejor sus jugos y las impurezas suben como espuma fácil de retirar. En México el plato se completa con una porción de arroz blanco a la mexicana servida dentro del caldo o aparte.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué carne es mejor para el caldo de res?
El chambarete y la costilla con hueso son los cortes más usados, porque el hueso y el colágeno dan cuerpo al caldo. El hueso con tuétano es opcional y aporta más sabor.
2. ¿Se puede hacer caldo de res en olla exprés?
Sí, cocina la carne de 35 a 40 minutos en la olla a presión y después añade las verduras con la olla destapada para controlar su punto. Así ahorras más de una hora de cocción.
3. ¿Por qué el caldo de res sale turbio?
Suele deberse a no retirar la espuma al inicio o a hervirlo a borbotones durante mucho tiempo. Un hervor suave y desespumar en los primeros minutos dan un caldo claro.
4. ¿Cuánto dura el caldo de res en el refrigerador?
Se conserva 3 o 4 días en un recipiente cerrado en el refrigerador. Para congelarlo es mejor separar el caldo y la carne de las verduras, que pierden textura al descongelarse.
5. ¿Qué diferencia hay entre el caldo de res mexicano y el centroamericano?
La base de carne con hueso y verduras es la misma. En Centroamérica, donde suele llamarse sopa de res, es común añadir yuca, plátano verde y güisquil, que es el nombre local del chayote.
Origen del caldo de res
El caldo de res es una preparación de origen casero que une el ganado vacuno traído por los españoles con verduras americanas como el elote, la calabaza y el chayote. En México también se le conoce como cocido o puchero de res en algunas regiones, y en Centroamérica como sopa de res. No se atribuye a una región concreta, porque se cocina en hogares y fondas de todo el territorio.
¿Sabías qué?
El chambarete es un corte de la pierna de la res rico en colágeno, que al cocerse lentamente se transforma en gelatina y da cuerpo al caldo.
