La mariscada salvadoreña es una sopa cremosa de camarones, pescado, almejas y cangrejo cocidos en un caldo de mariscos espesado con leche y crema, teñido con achiote. Es el plato estrella de los comedores del puerto de La Libertad y, a diferencia de la cazuela colombiana con coco o la parihuela peruana con ají, su sabor se apoya en los lácteos.
Información nutricional
Cada ración de mariscada contiene aproximadamente 480 kcal, 14 g de carbohidratos, 26 g de grasas, 45 g de proteínas, 2 g de fibra, 290 mg de colesterol y 1.150 mg de sodio.
¿Cómo preparar mariscada salvadoreña?
Primero se prepara un caldo con las cabezas de camarón y el cangrejo, después se hace un sofrito con achiote y se espesa el caldo con leche, crema y un poco de harina. Los mariscos entran al final y por tandas, para que cada uno quede en su punto y no se endurezca.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Caldo
- 500 g de camarones enteros con cabeza y cáscara
- 2 cangrejos medianos limpios y partidos por la mitad
- 2 litros de agua
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1 cucharadita de sal
2. Sopa
- 500 g de filete de pescado blanco firme (corvina o pargo) en trozos de 4 cm
- 500 g de almejas o curiles bien lavadas
- 250 g de calamar en aros
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla picada fina
- 1 chile verde dulce (pimiento) picado
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de achiote en pasta o 2 cucharadas de aceite de achiote
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- 250 ml de crema salvadoreña o crema de leche
- 1 manojo de cilantro picado
- Sal y pimienta negra al gusto
- Limones, tortillas de maíz y pan francés para servir
Instrucciones
- Pela los camarones y reserva la carne en frío. Pon las cabezas y cáscaras en una olla con los cangrejos, el agua, la media cebolla, 2 ajos, el apio y la sal, y cocina a fuego medio 25 minutos desde que hierva.
- Cuela el caldo, retira los cangrejos y reserva unos 1,5 litros. Separa los cangrejos para añadirlos al final.
- En otra olla derrite la mantequilla a fuego medio y sofríe la cebolla, el chile verde y el ajo picado 5 minutos, hasta que estén blandos. Agrega el tomate y el achiote y cocina 5 minutos más, hasta que el tomate se deshaga.
- Espolvorea la harina sobre el sofrito, remueve 1 minuto y vierte el caldo caliente poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos. Deja hervir suave 10 minutos.
- Baja el fuego al mínimo e incorpora la leche y la crema. Calienta sin que llegue a hervir con fuerza, porque los lácteos podrían cortarse.
- Añade el pescado y las almejas y cocina 4 minutos con la olla tapada, hasta que las almejas se abran. Desecha las que sigan cerradas.
- Agrega los camarones, el calamar y los cangrejos y cocina 2 o 3 minutos más, solo hasta que los camarones se vuelvan rosados. Rectifica la sal y la pimienta y termina con el cilantro.
- Sirve bien caliente en platos hondos con limón, tortillas de maíz y pan francés para mojar.
Consejos caseros tradicionales
- Haz siempre el caldo con las cabezas de los camarones y los cangrejos, porque de ellas sale casi todo el sabor marino que equilibra la leche. Si te interesa ver cómo cambia una sopa de mariscos cuando la base es de coco, compárala con la cazuela de mariscos colombiana.
- Mantén el fuego bajo desde que entra la crema y no dejes que la sopa hierva a borbotones, porque así evitas que se corte y que el marisco quede gomoso. Para completar una comida salvadoreña puedes acompañarla con unas pupusas de queso caseras.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué diferencia hay entre la mariscada salvadoreña y la parihuela peruana?
La mariscada se espesa con leche y crema y tiene un sabor suave y cremoso, teñido apenas con achiote. La parihuela peruana es un caldo concentrado sin lácteos, picante, con ají panca y ají amarillo.
2. ¿Se puede hacer la mariscada sin crema?
Sí, puedes usar solo leche entera o leche evaporada, y el caldo quedará algo más ligero. Algunas casas la espesan con un poco de queso duro rallado en lugar de crema.
3. ¿Qué mariscos lleva la mariscada salvadoreña?
Lo habitual es combinar camarón, pescado blanco, cangrejo y almejas o curiles, y muchas versiones suman calamar, pulpo o langostinos. Lo importante es que haya marisco con cáscara para dar sabor al caldo.
4. ¿Por qué se corta la mariscada?
Se corta cuando la sopa hierve con fuerza después de añadir la leche o cuando se agrega demasiado limón a la olla. Cocina a fuego bajo y deja que cada comensal exprima el limón en su plato.
5. ¿Cuánto dura la mariscada en la nevera?
Se conserva hasta 1 día en la nevera, bien tapada. Recaliéntala a fuego suave y sin hervir, porque el marisco se endurece con el recalentado.
Origen de la mariscada salvadoreña
La mariscada se asocia a la costa salvadoreña y en especial al puerto de La Libertad, donde los comedores del muelle la sirven con el marisco que llega de las lanchas. Su base cremosa suele atribuirse a la costumbre centroamericana de enriquecer sopas con leche y crema, que se aplicó aquí a los mariscos del Pacífico. Hoy es un plato de fin de semana y de visita a la playa en todo El Salvador.
¿Sabías qué?
El achiote que da color a la mariscada se obtiene de las semillas rojas del arbusto Bixa orellana, un colorante natural usado en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos.
