El escribano arequipeño es una entrada o piqueo típico de las picanterías de Arequipa. Combina papa sancochada y aplastada con una mezcla fresca de tomate, rocoto, perejil, vinagre y aceite.
Información nutricional
Cada ración de escribano arequipeño contiene aproximadamente 250 kcal, 38 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 5 g de proteínas, 5 g de fibra, 0 mg de colesterol y 300 mg de sodio.
¿Cómo preparar escribano arequipeño?
Se sancochan las papas, se pelan y se aplastan con un tenedor sin llegar a hacer puré. Encima se mezcla un aliño de tomate y rocoto picados con perejil, vinagre y aceite de oliva.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Raciones: 2 personas
Ingredientes
- 4 papas blancas grandes
- 4 tomates pelados y sin pepas
- 1 rocoto mediano
- 4 ramitas de perejil fresco
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Queso fresco en cubitos (opcional)
- Sal
Instrucciones
- Lava las papas y sancóchalas en una olla grande con abundante agua y una cucharada de sal durante unos 20 minutos.
- Retira la cáscara con cuidado, deja enfriar y córtalas en rodajas.
- Pica el tomate en cuadritos. Parte el rocoto por la mitad, quítale venas y semillas y pícalo en cuadritos.
- Reúne el tomate y el rocoto en un bol con el perejil picado, el aceite de oliva, el vinagre y sal al gusto. Mezcla y deja reposar un par de minutos.
- Reparte las papas en un plato amplio y aplástalas con un tenedor sin convertirlas en puré.
- Añade la mezcla de rocoto y tomate, integra todo y, si quieres, agrega queso fresco en cubitos. Sirve enseguida.
Consejos caseros tradicionales
- Ajusta el picante con la cantidad de rocoto y quítale bien las venas si lo quieres suave. Para una mesa arequipeña completa, sírvelo antes de un rocoto relleno arequipeño.
- Aplasta las papas todavía tibias para que absorban mejor el aliño. Si te gustan las entradas frías de papa, prueba también las papas a la huancaína.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿El escribano es muy picante?
Depende del rocoto. Si le quitas bien venas y semillas y usas menos cantidad, queda con un picor suave.
2. ¿Qué papa es mejor para el escribano?
La papa blanca, que al aplastarla mantiene algo de textura y absorbe bien el aliño.
3. ¿Se sirve frío o caliente?
Se sirve a temperatura ambiente o con la papa todavía tibia.
4. ¿Puedo prepararlo sin rocoto?
Sí, para una versión sin picante, aunque el rocoto es parte esencial del sabor arequipeño.
5. ¿Lleva queso?
El queso fresco es opcional, pero muchas picanterías lo añaden en cubitos.
Origen del escribano
Se cuenta que el escribano nació en la época colonial en las picanterías arequipeñas, donde jueces, abogados y sobre todo escribanos acudían a comer algo rápido, ligero y barato entre una sesión y otra. De ahí habría tomado su nombre.
¿Sabías qué?
El escribano no nació como receta cerrada. Fueron los propios comensales quienes empezaron a mezclar papa, tomate y rocoto en la mesa, y por su éxito las picanterías lo incorporaron a la carta.
